Forsøg med "avanceret" langtids brødbagning i vandovn.

Mangler du en opskrift på pizzadej? Eller kanelsnegle? Hvad er gluten? Læs mere om bagning på grill her.
Brugeravatar

Emneforfatter
Sander Jensen
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 223

Forsøg med "avanceret" langtids brødbagning i vandovn.

Indlæg#1 » 2. mar 2015, 22:03

Jeg vil nu prøve nogle af mulighederne af.

Som vandovn bruger jeg min Lidl-gryde, som jeg har lagt ekstra varmeisolering udenom, så den bruger mindre el. Jeg håber på, at jeg efterhånden kan nå ned på ca. 1,5 krone per 10 timer, den er tændt.

Lidl-gryden er ændret, så al elektronisk styring er pillet ud af den. Den mangler termostyring, termoføler, tidsstyring, relæer og overkogssikring.
Vedhæftede filer
image.jpg
image.jpg
Senest rettet af Sander Jensen 2. mar 2015, 23:03, rettet i alt 1 gang.

Brugeravatar

Emneforfatter
Sander Jensen
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 223

Re: Forsøg med "avanceret" langtids brødbagning i vandovn.

Indlæg#2 » 2. mar 2015, 23:02

Tids- og temperaturstyringen klarer jeg med den STC-1000+ regulator, som jeg fik lavet i denne tråd

viewtopic.php?f=89&t=34985
Vedhæftede filer
image.jpg
Senest rettet af Sander Jensen 2. mar 2015, 23:53, rettet i alt 1 gang.

Brugeravatar

Emneforfatter
Sander Jensen
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 223

Re: Forsøg med "avanceret" langtids brødbagning i vandovn.

Indlæg#3 » 2. mar 2015, 23:14

Jeg har sat et brød i vandovnen, og nu kører program0

3 timer ved 50°C, derefter
3 timer ved 60°C, så
3 timer ved 70°C, derefter
3 timer ved 80°C og til sidst
3 timer ved 90°C.

Ialt 15 timer, hvor jeg prøver at få dækket disse trin:

Brødbagnings temperatur:
25-27ºC. Gæren spiser sukker og danner CO2 og alkohol. Gluten suger vand 2 x egen vægt og danner glutenhinder
30-40 ºC. Forøget CO2 produktion
40-50ºC. CO2º-produktion aftager
60ºC. Gæren dør forklistring begynder – stivelsen suger 8 x sin egen vægt I vand
70ºC. Stærk enzymaktivitet – proteinstofferne koagulerer
80ºC. Enzymaktivitet aftager- forklistring slut
95ºC. Brødet er bagt
Vedhæftede filer
image.jpg

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Forsøg med "avanceret" langtids brødbagning i vandovn.

Indlæg#4 » 3. mar 2015, 10:02

Hej Sander :-)

Jeg kan ikke lade være ;-) ;-) ;-)
Sander Jensen skrev:3 timer ved 90°C.

Sander Jensen skrev:95ºC. Brødet er bagt

Så får du det jo aldrig bagt færdigt. ;-) ;-) ;-)


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

SpiceNørd
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 137

Re: Forsøg med "avanceret" langtids brødbagning i vandovn.

Indlæg#5 » 3. mar 2015, 10:38

Der er et par ting der undrer mig:
Ved alm. bagning fordamper der en del vand - bliver brødet ikke klistret?
Man får vel heller ikke stegeskorpe?

Har du prøvet et færdigt brød efter denne metode?
Jeg er spændt på at høre en evaluering.

/Jørgen
KCBS certified BBQ judge

Brugeravatar

SpiceNørd
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 137

Re: Forsøg med "avanceret" langtids brødbagning i vandovn.

Indlæg#6 » 3. mar 2015, 10:40

.... skorpe (ikke stegeskorpe)
:oops: :oops:

Held og lykke med projektet :-) :-)
/Jørgen
KCBS certified BBQ judge

Brugeravatar

Emneforfatter
Sander Jensen
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 223

Re: Forsøg med "avanceret" langtids brødbagning i vandovn.

Indlæg#7 » 3. mar 2015, 16:45

Torp Hedehusene skrev:Hej Sander :-)

Jeg kan ikke lade være ;-) ;-) ;-)
Sander Jensen skrev:3 timer ved 90°C.

Sander Jensen skrev:95ºC. Brødet er bagt

Så får du det jo aldrig bagt færdigt. ;-) ;-) ;-)

Det er helt i orden.
Jeg synes, at det er dejligt, at du er vågen. :)

Det var en del af mit forsøg, for jeg har læst flere steder, at det er nok med 88°C som kernetemperatur. Derfor ville jeg afprøve, om det var nok med de 90°C.
Normalt har jeg indtil disse forsøg bagt i vandovnen ved 99°C. Dét er i hvert fald nok.

De 90°C var nok... Delvis, for jeg ville godt have haft brødet lidt mere bagt.
Men det er en smagssag. Jeg vil gerne have det lidt mere bagt.

Og forklistringen var virkelig blevet gennemført fuldt ud. Brødet hang rigtig godt sammen.

Så nu laver jeg lidt om på forløbet, så de sidste 2 timer bliver ved 95°C.
Vedhæftede filer
image.jpg

Brugeravatar

Emneforfatter
Sander Jensen
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 223

Re: Forsøg med "avanceret" langtids brødbagning i vandovn.

Indlæg#8 » 3. mar 2015, 17:12

SpiceNørd skrev:Der er et par ting der undrer mig:
Ved alm. bagning fordamper der en del vand - bliver brødet ikke klistret?

Jo, det bliver mere klistret, men jeg kommer lidt mindre vand i dejen. Så passer det. Men der skal nogle forsøg til, inden man får det rigtigt.

Man får vel heller ikke stegeskorpe?
Jo, men ikke på samme måde. Den bliver ikke brunet, udtørret og knasende. Overfladen bliver snarere en "hinde", lidt ligesom på tørstegte pandekager.
Da jeg lige havde vænnet mig til forskellen, kunne jeg faktisk godt lide den overflade. Ikke mindst til rugbrød, som på denne måde er lette at skære.
Overfladen kan også sammenlignes med med et købt sandwichbrød. Lidt i den stil.

Har du prøvet et færdigt brød efter denne metode?
Ja. flere gange.
viewtopic.php?f=90&p=319487

Dengang var det bare ikke med den mere avancerede, variable styring på processen, som jeg nu har mulighed for med STC-1000+ kontrol-enheden.

Jeg er spændt på at høre en evaluering.
/Jørgen

1. Jeg er denne gang tilfreds med glutendannelsen, med stivelsens optagelse af vand, med forklistringen.

2. Jeg vil gerne have optimeret hævningen (CO2-dannelsen fik for lang tid inden brødet kom i ovnen, så det faldt lidt sammen under den lange vandovns-proces).
Jeg vil forsøge mig med at holde hele raskningen af brødet inde i vandovnen næste gang.
Jeg har, som jeg plejer, brugt en fordej, som har stået udenfor ovnen i 12, somme tider 24 timer, blandet fordejen med den endelige dej, som så har hævet ca. 2-4 timer, alt efter, hvor meget "gang", der var i fordejen.

3. Jeg vil gerne have brødet bagt til en lidt højere temperatur end de 90°C, som jeg forsøgte mig med denne gang. Jeg plejer at bruge 99°C, men det er muligvis ikke nødvendigt at gå så højt op.

Så der er stadig noget at afprøve. Men bagemetoden som helhed er jeg godt tilfreds med.

Brugeravatar

Emneforfatter
Sander Jensen
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 223

Re: Forsøg med "avanceret" langtids brødbagning i vandovn.

Indlæg#9 » 3. mar 2015, 17:32

SpiceNørd skrev:... Jeg er spændt på at høre en evaluering.
/Jørgen

Jeg har denne gang isoleret gryden lidt mere. Jeg håbede dermed at kunne komme ned på et kWh-forbrug på ca. 1,5 per 10 timers brug.

Det er lykkedes denne gang.
Ialt blev der forbrugt 1,260 kWh på de 15 timer, vandovnen var igang.

Temperaturforløbene 70, 80 og 90°C har denne gang brugt i gennemsnit 0,20 kroner / time
60°C har brugt 0,14 kroner / time og
50°C har brugt 0,10 kroner / time.

Ved en kWh-pris på 2 kroner.

Brugeravatar

Emneforfatter
Sander Jensen
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 223

Re: Forsøg med "avanceret" langtids brødbagning i vandovn.

Indlæg#10 » 3. mar 2015, 20:26

Hmm, jeg har lige kigget på mit fotografi af brødet.

For mig ser det ud ti, at kvaliteten (læs: skarpheden) af billederne bliver forringet, når de bliver lagt herind på siderne?

Jeg har prøvet at forstørre et udsnit af det samme billede, og så lægge det herind. Håber, der er lidt flere detaljer med?
Vedhæftede filer
image.jpg

Brugeravatar

Emneforfatter
Sander Jensen
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 223

Re: Forsøg med "avanceret" langtids brødbagning i vandovn.

Indlæg#11 » 6. mar 2015, 12:33

Jeg har prøvet at optimere placeringen af føleren nede i gryden.

Tanken er, at føleren bedst placeres tættest på det elektriske varmelegeme, så varmen hurtigst muligt blever registreret af føleren.

Da varmelegemet i Lidl-gryden ligger som en ca 10 cm bred ring under grydens bund, har jeg placeret føleren lige over ringen. For at få varmen fra varmelegemet til at blive omkring føleren, har jeg forsøgt at ”lukke af” for vandet i gryden, så lidt af vandet kommer til at ligge i en lomme omkring føleren.

Den aluminiumsfolie, jeg har lagt over føleren, blev hurtigt sort-farvet.
Så når jeg får en sending kogefaste vacuumposer hjem fra Vacuumtüte.de, vil jeg afprøve dem som afdækning i stedet for aluminiumsfolien.

Men alu-folien fungerede efter hensigten: det lille ”rum” under folien bliver meget hurtigt varmet op, så varmelegemet kun er tændt i meget kort tid. Så er ”rummet” varmet op til den grænse, som termo-timeren er stillet til, og den afbryder for varmen. Eftervarmen fra varmelegemet får ganske vist opvarmet ”rummet” ca. 4°C mere, efter der er slukket for strømmen, men i det omgivende vand, dvs. i resten af gryden, når vandet i den korte eftervarme-tid kun at blive måske 1/3°C varmere, så når jeg måler oppe i selve grydens vandmasser, så er den målte temperatur konstant det gradtal, som jeg har indstillet på termo-timeren.
Og det var mit formål med at lægge føleren tæt op af grydens varmelegeme.

Så nu fungerer gryde og termo-timeren, som jeg stilede efter, da jeg begyndte på mit ”bygge-projekt”. Dejligt!

Praktisk anvendelse?
Jeg har foreløbig delt en and i to halvdele, krydret, vacuumpakket i pose og kørt et program, der tilberedte anden Sous Vide, mens jeg var på besøg andetsteds. Mens jeg var væk hjemmefra, sørgede termo-timeren for at holde den indstillede temperatur OG ikke mindst at slukke for tilberedningen, da de 10 timer var gået.
Så da jeg kom hjem, var det nemt at tage anden ud af posen, grille den skind-sprød og imens få kogt kartofler og lavet lidt tilbehør til middagen.
Anden er spist, så den har jeg ingen billeder af. :)

Desuden har jeg bagt to fermenterede brød, hvor jeg har ladet vandovnen klare både raskningen ved 35°C og den efterfølgende bagning ved gradvis stigende temperatur, der afsluttedes med to timer ved 95°C.
For at se, hvad der skete, hvis jeg slet ikke havde dækket brødets overside af, havde jeg ladet dampen i ovnen have fri adgang til brødet. Men det fungerede ikke så godt. Brødet var færdigbagt, men det havde fået en havregrødsagtig overflade. Så det måtte efter bagningen i vandovnen have en ekstra tur under grillen, så overfladens skorpe blev tørret ud.

Men så var brødet også OK.



Næste gang vil jeg bruge mine ”låg” af silicone-bagedug, som jeg har skåret til i nogle størrelser, der passer til mine brødforme.

Det fungerer, véd jeg. :)
Vedhæftede filer
image.jpg
image.jpg

Brugeravatar

Emneforfatter
Sander Jensen
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 223

Re: Forsøg med "avanceret" langtids brødbagning i vandovn.

Indlæg#12 » 17. mar 2015, 13:46

Jeg har købt kogefaste vacuumposer hos vakuumtuete.de .
Poserne kan tåle op til 115°C.

Derfor må de være velegnede til at lede kondensvandet bort fra mine brødforme, når de står i vandovnen.

Jeg har lavet en langstrakt ståltråds-oval, som jeg har lagt ind i en af de store kogeposer.
Derved kan jeg tilpasse posens hældning, så kondensdråberne kan løbe ned til vandet i grydens bund.

Jeg har ikke afprøvet den endnu, men jeg vil bage tre rugbrød nu. De er rasket i et par timer i ovnen.

Jeg afprøver tre forskellige afdækninger af brødenes overflade:
1. Kun dækket af kogeposen, så der ikke kommer dryp ned direkte på overfladen.
2. Dækket af en stor silicone-dug, som hænger ud over formens sider og giver plads til et luftrum under dugen, så dejen ikke når op til den.
3. Dækket af en tilskåret silicone-dug, der kun lige netop dækker brødets overflade. Dugen lægges direkte ovenpå dejen, og vil blive løftet af dejen under bagningen. Regner jeg med.

Men nu må vi se, hvordan det går i praksis.
Vedhæftede filer
image.jpg
image.jpg
image.jpg

Brugeravatar

Emneforfatter
Sander Jensen
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 223

Re: Forsøg med "avanceret" langtids brødbagning i vandovn.

Indlæg#13 » 17. mar 2015, 13:50

Rugbrødene er rasket, men endnu ikke overdækket med silicone-dug mod kondensdryp ovenfra.
Vedhæftede filer
image.jpg

Brugeravatar

Emneforfatter
Sander Jensen
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 223

Re: Forsøg med "avanceret" langtids brødbagning i vandovn.

Indlæg#14 » 17. mar 2015, 14:23

Efter et par timers bagning åbnede jeg ovnen for at se, hvordan kondens-fordelingen var blevet.

1. ser ud til at fungere rimeligt, der var ikke en vandpyt ovenpå brødet, som så temmelig tørt ud.
Alligevel har jeg dækket lidt mere af ved at lægge en silicone-dug direkte oven på brødet.

2. virker som sædvanlig godt, og er kun medtaget som reference.

3. giver kondenspytter ovenpå siliconedugen. Derfor har jeg suget kondenspytterne op med lidt køkkenrulle. Under silicone-dugen så rugbrødet lovende ud, så jeg valgte at lade dugen blive liggende på brødets overflade, og så dække ekstra af med en stor dug, der hænger ud over formens sider, ligesom i forsøg 2.
Vedhæftede filer
image.jpg
image.jpg
image.jpg

Brugeravatar

Emneforfatter
Sander Jensen
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 223

Re: Forsøg med "avanceret" langtids brødbagning i vandovn.

Indlæg#15 » 18. mar 2015, 13:41

Efter at have dækket brødene ekstra til blev resultaterne stort set ens.
De var alle lidt fugtige på oversiden, da de blev taget ud af vandovnen.

Men efter at have stået og kølet lidt af under et viskestykke, var de skærefaste og OK.

På billedet er det
nr. 1. øverst til venstre,
nr. 2. helt til højre og
nr. 3. nederst til venstre.
Vedhæftede filer
image.jpg

Tilbage til "Brød og kager"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 9 gæster