Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Mangler du en opskrift på pizzadej? Eller kanelsnegle? Hvad er gluten? Læs mere om bagning på grill her.

Emneforfatter
CraweN
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 90

Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#1 » 28. apr 2015, 20:57

Efter at have erhvervet mig en pizzeria pronto er interessen for pizza steget gevaldig, men jeg må erkende at jeg mangler noget erfaring.

Jeg har nogle spørgsmål som jeg ikke umiddelbart ikke har kunne finde svar på og jeg håber på at folkene herinde vil hjælpe.


Spørgsmål 1.

Jeg har prøvet at lave freds koldthævet dej, men oplevede at ikke kunne få til at blive elastisk nok.

Der blev brugt pizzamel fra rema1000 med et proteinindhold på 12% og dejen blev kørt på en Kenwood røremaskine (har købt den bedre og kraftigere dejkrog) og fik lov til at køre en 5-6 minutter på laveste hastighed inden jeg tjekkede første gang.
Dejen virkede klisteret og jeg tilføjede mere mel, ca 100-150 gram indtil den holdte op med at være klistret. dejen fik herefter 3-4 minutter.
Jeg tog en dejprøvede og prøvede at strække dejen ud, men den virkede ikke ret elastisk. den gav sig men sprækkede hurtig.

Nogen ide om hvad jeg gør forkert?


Spørgsmål 2:

Jeg laver gerne pizzasaucen ud fra dåsetomater, men de virker som regel meget syrlige.
Som modspil til dette putter jeg som regel lidt sukker I, men jeg ved ikke om det bare er mig men jeg synes at det godt kan give en smule eftersmag i munden.

Har folk nogle forslag til hvordan man får en knap så syglig tomatsauce?

På forhånd tak.


BSP
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 240

Re: Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#2 » 28. apr 2015, 21:19

Jeg laver denne tomat sauce, den synes jeg er god:
http://www.morso.dk/gorms-tomatsauce-1

Jeg har også en Kenwood med den gode dejkrog. Jeg har også tit problemer med at få æltet dejen ordentligt.
Det er lykkedes med Mintoba mel med 14% protein. Ellers er det ud på bordet med dejen og give den det sidste i hånden.


nunni
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 306

Re: Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#3 » 28. apr 2015, 21:44

Jeg har deltaget i et pizzakursus sammen med fredstone
Der æltede vi ca 15 min
Læs evt på fredstone.dk omkring dejprøve
Hvis dejen sprækker for hurtigt er den ikke æltet nok
Mål og vægt i opskriften er ret præcise dog variere men har ikke oplevet de vilde udsving
Jeg ælter selv på kenwood og har ikke de store problemer heller ikke med den "gamle"
Dejkrog
Hvis du er i nærheden af København vil jeg godt lægge køkken til en produktion
Af dej
Mvh Kenneth
Har TBS grillkul på lager

Cobb premium
Primo rund
Primo oval jr go camping


Emneforfatter
CraweN
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 90

Re: Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#4 » 28. apr 2015, 23:14

nunni skrev:Jeg har deltaget i et pizzakursus sammen med fredstone
Der æltede vi ca 15 min
Læs evt på fredstone.dk omkring dejprøve
Hvis dejen sprækker for hurtigt er den ikke æltet nok
Mål og vægt i opskriften er ret præcise dog variere men har ikke oplevet de vilde udsving
Jeg ælter selv på kenwood og har ikke de store problemer heller ikke med den "gamle"
Dejkrog
Hvis du er i nærheden af København vil jeg godt lægge køkken til en produktion
Af dej


Det var dejprøven som stod på fredstone's jeg udførte. Dejen var elastisk, bare ikke ret meget.

Angående opskriften og mel. Jeg har ikke bagt specielt mange gange, men kan hvede/pizzamel fra forskellige producenter ikke variere i mængden af vand der skal tilføjes? eller er dette mere sorten rug, durum osv.

Tak for tilbudet angående visning, men jeg bor i jylland nærmere betegnet jelling så det ville være noget af en køretur :-D

Jeg retter lige min profil så folk kan se det.

Brugeravatar

hoffer
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 265

Re: Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#5 » 29. apr 2015, 00:55

CraweN skrev:
nunni skrev:Jeg har deltaget i et pizzakursus sammen med fredstone
Der æltede vi ca 15 min
Læs evt på fredstone.dk omkring dejprøve
Hvis dejen sprækker for hurtigt er den ikke æltet nok
Mål og vægt i opskriften er ret præcise dog variere men har ikke oplevet de vilde udsving
Jeg ælter selv på kenwood og har ikke de store problemer heller ikke med den "gamle"
Dejkrog
Hvis du er i nærheden af København vil jeg godt lægge køkken til en produktion
Af dej


Det var dejprøven som stod på fredstone's jeg udførte. Dejen var elastisk, bare ikke ret meget.


som nunni skriver så ælter du dejen alt alt for lidt - du skal køre den omkring 15-20 min uden at køre dejen alt for varm . de 8-9 min du gir den
dur ikke ;-) jeg bruger også en Kenwood og ingen problemer her ;-) ( jeg bruger også den fra rema 1000 og den er super go )
Hoffer
2670 Greve


Weber Summit S-670
Pizzaria Pronto Pizza grill
Weber OTG 57

Brugeravatar

Husum
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 585
Kontakt:

Re: Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#6 » 29. apr 2015, 05:37

Du skal også være velkommen her i mit køkken, til en omgang dejleg.
Jeg er storbruger af Prontoen. :savl1:
Min har nok kørt de første 60 pizzaer igennem .1%¤
- Husum -

OutdoorChef demonstratør

ProQ GFC-2150
OutdoorChef DualChef S425G
OutdoorChef City
OutdoorChef MiniChef
OutdoorChef Ascona
OutdoorChef Classic
Outdoorchef CompactChef


BSP
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 240

Re: Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#7 » 29. apr 2015, 07:32

Det lyder til at der er basis for et pizzakursus i Århus / Jelling området! .1%¤
Det kunne jeg også godt bruge, jeg har stadig ikke 100% styr på dejen.

Brugeravatar

Bjarne H
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 126

Re: Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#8 » 29. apr 2015, 08:08

BSP skrev:Jeg laver denne tomat sauce, den synes jeg er god:
http://www.morso.dk/gorms-tomatsauce-1


+1 til Gorms sauce - den er hurtig og nem at lave og smager super!
"Hellere have det rigtigt sjovt lidt af tiden, end halv-sjovt hele tiden"


Swanson
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 127

Re: Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#9 » 29. apr 2015, 08:43

Pizzakursus i Århus..... Ja TAK! :-)


styrmand
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 772

Re: Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#10 » 29. apr 2015, 09:21

Hvis Fred er med på ideen har jeg måske et velegnet sted til et kursus :-)
Henrik


BSP
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 240

Re: Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#11 » 29. apr 2015, 09:30

styrmand skrev:Hvis Fred er med på ideen har jeg måske et velegnet sted til et kursus :-)


Det lyder fantastisk! Jeg er sikker på at Fred er til at overtale! .1%¤
Er det Lund ved Horsens?


styrmand
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 772

Re: Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#12 » 29. apr 2015, 09:54

BSP skrev:
styrmand skrev:Hvis Fred er med på ideen har jeg måske et velegnet sted til et kursus :-)


Det lyder fantastisk! Jeg er sikker på at Fred er til at overtale! .1%¤
Er det Lund ved Horsens?



Jep, og Fred har været der før :-)
Henrik


Emneforfatter
CraweN
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 90

Re: Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#13 » 29. apr 2015, 10:16

styrmand skrev:
BSP skrev:
styrmand skrev:Hvis Fred er med på ideen har jeg måske et velegnet sted til et kursus :-)


Det lyder fantastisk! Jeg er sikker på at Fred er til at overtale! .1%¤
Er det Lund ved Horsens?



Jep, og Fred har været der før :-)


Det ville dælme være fedt med sådan et kursus. Helt klart med på ideen. .1%¤


8200
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 153

Re: Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#14 » 29. apr 2015, 10:21

Jeg vil også gerne melde mig under fanerne som interesseret i et pizzakursus i nærheden af Aarhus.

Brugeravatar

Orbita
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 68

Re: Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#15 » 22. sep 2015, 19:50

8200 skrev:Jeg vil også gerne melde mig under fanerne som interesseret i et pizzakursus i nærheden af Aarhus.


+1

/Orbita

Brugeravatar

ogodt
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 73

Re: Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#16 » 22. sep 2015, 20:21

+1

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1461

Re: Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#17 » 22. sep 2015, 21:13

Er I opmærksomme på at det er en gammel tråd fra foråret?
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

ogodt
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 73

Re: Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#18 » 22. sep 2015, 22:06

Næh [UNAMUSED FACE]

Brugeravatar

scharstein
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1559
Kontakt:

Re: Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#19 » 22. sep 2015, 23:08

Som tidligere skrevet i tråden, den skal æltes mere.... Der bliver skrevet at den får ca. 15 min på Frederiks kurser - ja det er rigtig, men det er i en Bjørn (den bedste ælter der vist nok er) Jeg har lært at køre min dej også på 15 minutter, men jeg er over den flere gang, for at sikre at den ælter og ikke bare køre dejen rndt (det kræver det desværre i en Kitchen Aid) - så jeg vil tro at som Hoffer skriver og har erfaring med at den skal køre 15-20 min, kig til dejen efter den er kørt i 2-3 min og se om der skal mere mel i, hvis der skal giv den det der - jo før melet kommer i jo bedre :-) Hvis den ikke er helt ok, lad dejen hvile i 2- maks 3 minutter og ælt i yderlige 5 minutter og test igen (ved ikke om Frederik vil give mig ret i det, men det er et lille trick jeg lærte af Claus Mayer en dag jeg var ved ham og det har virket for mig :-) )

I stedet for at købe dåser - prøv at kigge i Føtex/Bilka og sikkert også i andre forretninger og find flået/blended tomater i glas - kan ikke huske hvad de hedder, men mener de enten har et rødt låg eller et ternet låg - de er flået som helt modne tomater og derfor smager de af mere og mere sødme :-)

Fredstones pizza kursus kan helt klart anbefales
/Michael

- if possible - BBQ it!

*** Har kul fra Traekul.dk på lager - udlevering efter aftale ***

Brugeravatar

Treblach
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1461

Re: Pizzadej og sauce, nogle spørgsmål.

Indlæg#20 » 23. sep 2015, 06:55

ogodt skrev:Næh [UNAMUSED FACE]


Kig på datoen for indlæg #14
/Albert
/Trebla ch [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Tilbage til "Brød og kager"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 11 gæster