Sprøjtelage med fosfat

Brugeravatar

Emneforfatter
Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Sprøjtelage med fosfat

Indlæg#1 » 4. jun 2014, 21:10

Jeg overvejer at prøve at lave og bruge en sprøjtelage med fosfat.
Er der nogen der har erfaring/målforhold på vand, salt, fosfat mv.
Denne tråd er IKKE en diskussion om for og/eller imod sprøjtelage med fosfat, men ønsker meget gerne vejledning.


.
Torp Hedehusene


Thrysøe
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 206

Re: Sprøjtelage med fosfat

Indlæg#2 » 5. jun 2014, 01:16

Tror du ikke du skal have fat i PB Helsinge, han ved garenteret ALT om sådan noget ???

Brugeravatar

Emneforfatter
Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Sprøjtelage med fosfat

Indlæg#3 » 5. jun 2014, 10:22

Thrysøe skrev:Tror du ikke du skal have fat i PB Helsinge, han ved garenteret ALT om sådan noget ???

Jeg ar også overbevist om at PB Helsinge ved alt om det :-) men det kunne jo være at der var andre der havde indput/gode ideer.


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2489

Re: Sprøjtelage med fosfat

Indlæg#4 » 17. jun 2014, 11:56

Thrysøe skrev:Tror du ikke du skal have fat i PB Helsinge, han ved garenteret ALT om sådan noget ???

Tak for tilliden.
Jeg har været på campingferie og ser først nu tråden.

Jeg anvender selv ind imellem sprøjtelage sammen med alm. Lagesaltning. Især til hamburgerryg vil jeg ikke gerne undvære det. Salt er jo som bekendt vanddrivende, og da de magre grise tillige let kan være tørre i kødet bliver resultatet ofte en trist oplevelse.

Først skal vi slå fast at vi skelner skarpt mellem sprøjtesaltning og pumpning.
Når vi tilsætter fosfat (som er anerkendt uden skadelige stoffer) til sprøjtelagen,så er det for at opnå at noget af vandet bibevares i produktet.
En traditionelt lagesaltet hamburgerryg vil sædvanligvis svinde 10-12% og derved er en god del af saftigheden forsvundet.

Da fosfaten bevirker at sprøjtelagen for en stor del bliver i kødet bør man dosere lagen i forhold til produktets vægt.
Mit eget mål for sprøjtesaltning er en tilvækst på ca. 10%, altså 100 ml. pr. kg. råvare.
Derved opnår jeg at efter det alm. Salte- og røge svind har jeg et slutprodukt med en færdigvægt med tilvækst på 0-5%.

I industrien må sprøjtefosfat anvendes med max. 9 g. pr. kg. råvare, og jeg anvender (vanen tro) ca. halvdelen.
Min sprøjtelage er på 10⁰ Beaumé, altså 145 g. salt/l. vand, og dertil 45 g. fosfat samt en strøget spsk. Sukker.
Med sprøjtetilvækst på ca. 10% har jeg altså tilført 4-5 g. fosfat pr. kg. råvare.
Sørg for at fordele sprøjtelagen uden for stort tryk, med mange små indsprøjtninger. Derved undgås at man sprænger kødfibrene fra hinanden.

Min fremgangsmåde til hamburgerryg er således :
Svinekammen, med eller uden ben, lagesaltes 1 døgn på køl i 15⁰ Beaumé, lægges kortvarigt i varmt vand fra hanen for at opnå blød konsistens, og tilføres derefter sprøjtelage.
Når stykket derefter er dryptørret er det klar til røgning, men det kan udmærket opbevares adskillige døgn på køl før røgning.
Hamburgerryg er ligesom bacon velegnet til halvvarm røgning, altså 20-45⁰C.
Den færdigsaltede svinekam kunne også udmærket blot koges og serveres som kogt sprængt svinekam med årstidens grønsager.

En sidste bemærkning : Det er direkte ulogisk at sprøjtesalte f.eks. bacon, som bagefter skal steges prødt, da der blot bliver mere vand at stege bort.
Det samme gælder f.eks. dyrekøller og spegeskinker som skal tørre samtidig med røgningen.

PS Bemærk at sprøjtefosfat er lidt anderledes end alm. Fosfat til farsfremstilling. Den alm. fosfat er ikke umiddelbart vandopløselig.
Jeg kan evt. oplyse hvor sprøjtefosfat kan købes.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

Emneforfatter
Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Sprøjtelage med fosfat

Indlæg#5 » 17. jun 2014, 16:45

Takker mange gange for - som sædvanligt uddybende og seriøst indlæg - du må meget gerne oplyse hvor jeg kan købe sprøjtefosfat.


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

9900
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1713

Re: Sprøjtelage med fosfat

Indlæg#6 » 17. jun 2014, 20:17

Jeg har flere gange hørt i Bbq pitmaster at de bruger fosfat når de injekter pulled pork. Går udfra det er det samme som der tales om her


Sent from my iPhone using Tapatalk
Weber 57cm 2000
Weber 57cm 2010
Weber 57cm <2000
Big grenn egg large
Weber spirit e-310
Primo xl oval
Primo oval JR
Auplex mini

Tilbage til "Om udskæring, fremstilling, saltning og røgning"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 1 gæst