Spegepølser

[TorbenE]

Jeg er nybegynder i spegepølser. Smagen og konsistensen bliver helt ok, men jeg har et problem: Skiverne er røde i midten og bliver brune udefter. Hvad gør jeg forkert?

[PB Helsinge]

Smagen og konsistensen bliver helt ok, men jeg har et problem: ---------------------- Hvad gør jeg forkert?

Du må ikke kassere pølserne, de er sikkert gode nok.
Har desv. ikke tid til meget skriveri endnu, men mit gæt er at du har brugt rent køkkensalt og antagelig tillige for lidt.
Prøver at huske at vende tilbage.

[TorbenE]

Ja, pølserne smager fantastisk godt, men folk tror umiddelbart at de er "rå" indvendigt.
Når du får bedre tid vil jeg meget gerne høre nærmere om mængden af salt/nitrit pr. kg. kød, så jeg får ensfarvede spegepølser.
Bør man altid bruge starterkultur eller kan det undværes? Pølserne er meget faste men virker lidt mere kødagtige end de hårde købepølser. Hvor lang tid skal de modne inden de lægges i fryseren?

[John.R]

Hvordan tørre / modner du dem ?

Det ville være super vis du lage et billede op af dem så man kunne se det så det ikke bare er det rene gætteri

[TorbenE]

Jeg ville gerne vise et par billeder af mine mislykkede spegepølser, men jeg aner ikke hvordan jeg sætter et billede ind på dette sted. Jeg har trykket på knappen Img - men det siger mig intet.

[TorbenE]

Nu er den der vist

[John.R]

Ud fra de billeder der må den heller gå videre til PB Helsinge

For kanten ser grøn ud for mig og vis de tørre modner for hurtigt bliver kanten brunlig

Kan du ikke prøve at smide opskriften så man kan se hvad der er brugt også hvordan du tørre modner dem om det forgår i køleskab eller i den fri luft for så er det nemmer for alle parter at hjælpe dig

[PB Helsinge]

Ud fra de billeder der må den heller gå videre til PB Helsinge

Tak for tilliden John - og rigtig god jul til dig og alle andre hobbypølsemagere.

Jeg vil senere kommentere spegepølsen når jeg kan finde tid, men vil afvente opskriften og gerne oplysning om hvad kød
der er brugt.

Jeg ser flere oplagte 'fodfejl' ud fra billedet og det bliver derfor let en lidt længere forklaring.

[TorbenE]

Jeg bruger meget kold næsten frossen meget grove terninger af fars og spæk (Halvt kalv/flæsk). Det hakkes sammen og krydres + 25 g salt og 5 g nitrit pr. kg. Stoppes i våde tarme som jeg hænger i køleskab 3-4 dage inden de få 2 gange 12 timer koldrøg med et døgn mellem rygningerne. Jeg har fået at vide at mine problemer måske skyldes en eller flere at disse 3 fejl: 1) jeg har ikke brugt starterkultur 2) jeg skal modne i stuetemperatur 3) min koldrøg skal være lidt varmere end de 7-10 gradr jeg opnår om vinteren. Jeg ved ikke om forklaringen ligger her.

[PB Helsinge]

+ 25 g salt og 5 g nitrit pr. kg.

Når du skriver NITRIT er det så Nitrit salt eller ren nitrit(salpeter) som jo ellers ikke kan fås i fri handel.

[TorbenE]

Jeg tror det er nitritsalt. Jeg har købt noget hos en slagter og noget på nettet - det sidste står der nitritsalt på men det fra slagteren fik jeg i et syltetøjsglas - så måske...Har aldrig tænkt på at der kunne være en forskel.

[TorbenE]

Så falder jeg lige over en opskrift fra et restaurant - tør jeg efter hele denne debat forsøge mig?

Opskriften giver 3 X 350 g. spegepølse
500 g oksekød 250 g svinekød
200 g Blå Prima Donna ost 1 tsk. Peber 25 g. salt 1/2 tsk. Koriander
1/2 tsk. Nelliker 2 fed hvidløg 18 g. soltørrede tomater 1 dl. Rødvin
Kødet hakkes, osten skæres i små tern øvrige ingredienser tilsættes. Omrøres.
Kommes i pølsestopper. Vi bruger kunsttarme på 35mm i diameter
Pølserne hænges koldt i ca. en uge
Koldrøges 2 X 12 timer
Hænges herefter til tørring 3- 4 dage

[PB Helsinge]

tør jeg efter hele denne debat forsøge mig?

Det er OK at spørge, datoen er blot i vejen.

Du bør nok være tålmodig, for den opskrift giver måske nogle sjove pølser, men de har ikke noget med traditionelle spegepølser at gøre.

Du er nødt til at læse op på teorien før du begynder at køre. Senere lægger jeg lidt info op, men har ikke tiden nu.

Glædelig jul til alle.

[TorbenE]

Foreløbig mange tak for alle svar/hjælp. Jeg går ufortrøvent videre i det nye år, for det der pølsemageri SKAL jeg have mere styr på.

Også herfra en rigtig glædelig jul og et godt (pølse)nytår

[John.R]

TorbenE måske du skulle overveje at købe PB Helsinge opskrift cd (koster ikke ret meget ) der er mange gode Opskrifter på samt Anvisninger