RULLEPØLSE - fra A-Z

Brugeravatar

Grillkulmule
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1355

Indlæg#51 » 8. dec 2008, 13:09

Den er jeg helt med på, det er altid rart når dem der kan tingene er villige til at lære os nybegynderer hvordan det skal gøres :-)
/Jackie
Billede

En dårlig fisketur er altid bedre end en god dag på arbejde.

Brugeravatar

bjærge
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 9319
Kontakt:

Indlæg#52 » 8. dec 2008, 13:51

Det kunne jeg godt bruge mere viden om, så 10 - 4 det skal du vise os PB :D

Med venlig hilsen

Brugeravatar

angus
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 4266

Indlæg#53 » 8. dec 2008, 15:05

Så håber jeg at få lejlighed til at se snøringen ved en anden lejlighed, da vi har måttet melde afbud til julefrokosten :cry:
angus


Outdoorchef Montreux
Primo Kamado Oval XL
Tommerup Røger
Pizza ovn

Brugeravatar

anje
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2692

Indlæg#54 » 8. dec 2008, 20:30

Måske kunne Bjærge lave en lille video om det 8)
Mvh Anders

Af mad på fad og vin i glas, er lidt for lidt, præcis tilpas. (af PH)

Masser af lækre opskrifter i GrillGalleriet..Klik her

Billede

Brugeravatar

morfmir
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2981

Indlæg#55 » 8. dec 2008, 22:39

Hi

Jeg har da lavet to videoer om hvordan man snøre en steg på slagtermaner. Her viser jeg to metoder til hvordan man snører en barderet vildsvinsteg. Men det er samme teknik til en rullepølse.

http://www.youtube.com/watch?v=xyT0loch_vw

http://www.youtube.com/watch?v=_yVRNTXpIxU

Jeg gør det en da stille og roligt så I kan følge med i hvordan man gør ;)

Nej, spøg til side det er ikke helt let at snøre hvis man ikke lige har prøvet det nogle gange. Så en demo fra PB vil helt sikkert kunne hjælpe jer på vej. Det er sku ikke det samme at se det på video som at se det live. Desuden kan man jo ikke spørge videoen om noget undervejs :)

/Thomas
Billede
Any society that would give up a little liberty to gain a little security will deserve neither and lose both.

Brugeravatar

bjærge
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 9319
Kontakt:

Indlæg#56 » 9. dec 2008, 00:15

morfmir skrev:Hi

Jeg har da lavet to videoer om hvordan man snøre en steg på slagtermaner. Her viser jeg to metoder til hvordan man snører en barderet vildsvinsteg. Men det er samme teknik til en rullepølse.

http://www.youtube.com/watch?v=xyT0loch_vw

http://www.youtube.com/watch?v=_yVRNTXpIxU

Jeg gør det en da stille og roligt så I kan følge med i hvordan man gør ;)

Nej, spøg til side det er ikke helt let at snøre hvis man ikke lige har prøvet det nogle gange. Så en demo fra PB vil helt sikkert kunne hjælpe jer på vej. Det er sku ikke det samme at se det på video som at se det live. Desuden kan man jo ikke spørge videoen om noget undervejs :)

/Thomas


Men man kan lave det i slow motion og forklare hvad man gør, det er nææææsten lige som at være der, selv :lol:

Jeg har godt set dine film, også dem med pølserne.
Det går da bare tjep :D

Med venlig hilsen


thesheep
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 373

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#57 » 9. jun 2009, 09:27

hvor lang tid skal min rullepølse på 1.5 kg koge

Brugeravatar

Lennie
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1799

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#58 » 9. jun 2009, 10:51

Alt efter tykkelse, vil jeg sige 1½ time ved 80 grader.
Hilsen Åse

Weber One-Touch Deluxe (2011)
Weber One-Touch 57 (2007)
Weber Compact 47 (2000)
Smokey Joe Gold (2005) + JBI SJ Smoker (2009)
JBI Smoker og røgekit til OTG 57 (2009)

Brugeravatar

Emneforfatter
PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2513

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#59 » 10. jun 2009, 05:03

Lennie skrev:Alt efter tykkelse, vil jeg sige 1½ time ved 80 grader.

Rullepølse af slag fra brystflæsk skal koge lidt længere end nakkefilet.

Blot 5-6 graders forskel på temperaturen på kogevandet gør ret megen forskel.
Jeg koger ved 85, og nakkefileter plejer at være færdigkogte efter 5 kvarter.
Jeg måler kernetemperatur og stopper ved 64 grader. Så når temp. 70 før den begynder at falde.

Jeg har gjort følerledningen til et stegetermometer vandtæt ved at lægge en såkaldt krympeflex slange udenpå. Slangen skal nå over kogevandet. Så kan jeg have føleren i rullepølsen under kogningen.
Krympeflex kan købes hos T Hansen.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

jv31
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 914

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#60 » 11. dec 2009, 08:20

PB Helsinge skrev:
Først saltes rullepølsen fra dag til dag. Drys slaget med lidt salt indvendig og rul den sammen. Læg den i en 13-15 gr. Lage (150-200 gr. Pr. liter) og lad den stå tildækket i køleskabet natten over. Den kan godt stå i flere dage før den koges, men salt den straks for holdbarheden, og tag den op af lagen efter 18-24 timer.



Nu er jeg nybegynder ud i rullepølser :lol: :lol: men betyder det at den først saltes inden i et døgn og derefter i saltlage :?: :roll:
Mvh Jesper

Nu med BGE Mini,Kamado xl oval,Emperors Grill kamado og hjemmebygget grill til helstegt pattegris....



Lager af trækul fra www.traekul.dk/ send pb eller mail for afhentning.

Brugeravatar

Emneforfatter
PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2513

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#61 » 11. dec 2009, 10:20

jv31 skrev:men betyder det at den først saltes inden i et døgn og derefter i saltlage
Nej, det er een arbejdsgang.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

jv31
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 914

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#62 » 11. dec 2009, 10:30

PB Helsinge skrev:
jv31 skrev:men betyder det at den først saltes inden i et døgn og derefter i saltlage
Nej, det er een arbejdsgang.

Super,jeg prøver en gang til :D
Mvh Jesper

Nu med BGE Mini,Kamado xl oval,Emperors Grill kamado og hjemmebygget grill til helstegt pattegris....



Lager af trækul fra www.traekul.dk/ send pb eller mail for afhentning.

Brugeravatar

chrille
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 209
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#63 » 23. dec 2009, 10:41

Der er flere der skriver om kogeklæder og kogeposer. Er det nødvendigt? Og hvad er et kogeklæde - er det bare et gammelt viskestykke? Jeg kunne forestille mig at hvis man puttede rullepølsen i en kogepose og spænder pressen vil man nemt rive hul i en koge/stegepose.
Jeg har netop saltet en nakkefilet og havde regnet med at skulle koge pølsen i morgenl

- Jan

Brugeravatar

Guruen
Administrator
Administrator
Indlæg: 10551
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#64 » 23. dec 2009, 10:45

Her i huset bruges bare et gammel kokkeviskestykke
KCBS certified BBQ judge
Stifter af Grillguru.dk, Dansk BBQ Rådgivning & Oplev Forskellen

Brugeravatar

angus
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 4266

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#65 » 23. dec 2009, 10:50

chrille skrev:Der er flere der skriver om kogeklæder og kogeposer. Er det nødvendigt? Og hvad er et kogeklæde - er det bare et gammelt viskestykke? Jeg kunne forestille mig at hvis man puttede rullepølsen i en kogepose og spænder pressen vil man nemt rive hul i en koge/stegepose.
Jeg har netop saltet en nakkefilet og havde regnet med at skulle koge pølsen i morgenl

- Jan


Vi har tit brugt en koge/stegepose, og den holder udmærket til presset :D
angus


Outdoorchef Montreux
Primo Kamado Oval XL
Tommerup Røger
Pizza ovn

Brugeravatar

chrille
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 209
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#66 » 23. dec 2009, 10:57

Guruen skrev:Her i huset bruges bare et gammel kokkeviskestykke


Tak, det var lige det jeg ville høre :) Viskestykker har jeg nemlig masser af, men ingen kogeposer!

- Jan

Brugeravatar

Zep
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 210
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#67 » 23. dec 2009, 16:17

Har lige sat tænder i min allerførste rullepølse... Hold k... hvor smager den godt :savl1: :oops:

Tak for opskriften!!
Zep

Weber Gold - newbie

Brugeravatar

chrille
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 209
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#68 » 24. dec 2009, 12:37

Så har jeg også lige smagt på min. Erfaringer indtil videre:

En nakkefilet på 2.5 kg er alt, alt for meget til PB pressen. Jeg endte med at skære rullen midt over og koge af 2 omgange.
Min pølse er blevet for salt. Den blev saltet i lige knap et døgn i en saltlage med 170g salt pr liter. Er det fordi jeg ikke har skyllet den grundig nok af, efter saltningen, eller er der simpelthen brugt for meget salt? Jeg skyllede den let under rindende vand og duppede den tør med køkkenrulle.
Morfmirs "sådan-binder-du-din-steg" videoer er en stor hjælp - dem skulle jeg have set for længe siden :)

Hvis man vil lave den kendte lyserøde farve er det så nok at salte stegen indvendigt med nitritsalt, eller skal lagen også laves med nitritsalt, og er det samme mængder som med alm salt?

-Jan

Brugeravatar

Emneforfatter
PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2513

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#69 » 24. dec 2009, 22:40

chrille skrev:Min pølse er blevet for salt. Den blev saltet i lige knap et døgn i en saltlage med 170g salt pr liter.

Mængden af salt til lagen er passende. Måske har du saltet lidt rigeligt indeni da du lagde rullepølsen i lagen. Indvendigt skal den blot drysses let med salt.
En anden ting er at har pølsen stået ved stuetemperatur i saltlagen, sker saltningen meget hurtigere. Man bør altid salte koldt/i køleskab.

chrille skrev:Hvis man vil lave den kendte lyserøde farve er det så nok at salte stegen indvendigt med nitritsalt, eller skal lagen også laves med nitritsalt,

Du skal opfatte brugen af nitritsalt anderledes. Nitritsalt konserverer samtidig med saltningen, og det er denne effekt til holdbarheden som er det væsentlige. Farvedannelsen kommer så med i købet.
Jeg anbefaler lige dele nitritsalt og køkkensalt og det bruges både 'inde og ude' .

Den rustfrie presse er beregnet til en rullepølse på max. 23 cm. og indtil 1,5 kg. Det er sædvanlig husholdningsstørrelse, og pressen er jo beregnet til at passe i en suppegryde, da man kan koge i pressen.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#70 » 9. jan 2010, 20:41

hvis man bruger rullepølsepresse, binder man den så også?
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,

Brugeravatar

jgh
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1134

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#71 » 9. jan 2010, 22:06

Nikodk skrev:hvis man bruger rullepølsepresse, binder man den så også?


Jeps, det kan du tro at man gør :P
Hilsen Jan

KCBS certified BBQ judge
3 x Primo kamado - 2 x Outdoorchef - 1 x BGE - og en del andre i laden :)

www.JRgrillcatering.dk

Brugeravatar

Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#72 » 11. jan 2010, 12:12

så er min rullepølse færdig og prøvesmagt - smager virkelig godt

var måske lidt for rundhåndet med saltningen inden saltlagen, men der skal jo være plads til forbedringer.

kan man fryse sådan en med et godt resultat?

og hvor længe vil I mene den kan holde sig i køleskab?
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,

Brugeravatar

Emneforfatter
PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2513

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#73 » 11. jan 2010, 12:29

Nikodk skrev:kan man fryse sådan en med et godt resultat?
Ja, du kan udmærket fryse rullepølsen. Måske vil den skille lidt efter optøning, da geleen kan krystallisere i frost.
Du kan også fryse skiver i stak. Pak først stakken i husholdningsfilm, så den ligger uden luft ved. Derefter kan du opbevare flere stakke i een pose med klemlukke.

Nikodk skrev:hvor længe vil I mene den kan holde sig i køleskab?
Jeg anslår max. 10 dages holdbarhed i køl. Skær skiver til flere dage ad gangen. Så kommer stykket ikke ligeså tit ud fra køl.
Skal det være rigtig flot så bruger du eengangshandsker (de samme som dem tankstationen har hængende) når du håndterer stykket. Det er måske lidt overforsigtigt, men varme hænder kan overføre bakterier, som ganske vist ikke behøver at gøre nogen syge, men som kan forkorte holdbarheden.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

altho64
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 354
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#74 » 4. jun 2010, 12:01

Denne tråd er bare SÅ bogmærket :lol:
Med venlig hilsen
Ralf

Griller på OTS 57 cm

Jeg er ikke dum..... Jeg er bare lidt uheldig når jeg udtaler mig.

Brugeravatar

Dark Horse
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1184
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z - kogetid

Indlæg#75 » 9. mar 2011, 19:24

Tak til PB som også har startet mig med rullepølser. :-D

Det er jo ikke spor svært!

Der hvor jeg var mest usikker var på kogningen, men det lærte min hund mig .1%¤ .... Sagen var at jeg skulle til dyrlæge med den, og tvunget af de omstændigheder, måtte jeg lade rullepølsen koge 42 minutter og derefter slukke. Jeg lod simpelthen det hele stå; pølsen i lagen i gryden på komfuret.

Da jeg kom hjem ca 2½ time senere, var rullepølsen perfekt kogt! Mør, saftig, ikke trevlet. Og suppen blev brugt til en god gang krydret karrysuppe.

Så med hilsen fra lillehunden er her en tilfældig erfaring jeg har fået meget glæde af.

_JES1590 copy.jpg
Min hund er frisk og rask i dag

MVH
Jan - der gerne lader hunden smage, når jeg skærer af det hjemmelavede
Hellere en grille i mit hoved end mit hoved i grillen ;-)


Hanne Sørensen
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 79

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#76 » 9. mar 2011, 20:14

Nååååå hvor er han dejlig din hund ;-) ;-) Det er bare det bedste at lade pølsen ligge i suppen og hvile. :savl2:

Brugeravatar

SimonP
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 99

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#77 » 8. nov 2011, 17:09

takker for en god opskrift... og folks erfaringer med den.

Resultatet blev godt, dog en anelse undersaltet. Havde også kun brugt 150 gram salt/ pr liter.
Mvh

SimonP
-- -- -- -- -- -- --


tummes
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 513
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#78 » 5. dec 2011, 10:36

Hej

Jeg vil i gang med at lave rullepølse, og har efter at have læse denne tråd disse spørgsmål.

Ville det være hensigtsmæssigt at koge stegen "Sous Vide", hvis ja - ved hvilken temperatur og hvor længe? Ville det være en ide at sætte den til 65 grader og give den f.eks. 4 timer?

Skal der bruges husblas eller andre bindemidler? Kan den ikke holde sammen uden?

God dag

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#79 » 5. dec 2011, 13:33

tummes skrev:Hej

Jeg vil i gang med at lave rullepølse, og har efter at have læse denne tråd disse spørgsmål.

Ville det være hensigtsmæssigt at koge stegen "Sous Vide", hvis ja - ved hvilken temperatur og hvor længe? Ville det være en ide at sætte den til 65 grader og give den f.eks. 4 timer?

Skal der bruges husblas eller andre bindemidler? Kan den ikke holde sammen uden?

God dag

Har aldrig prøvet at "koge" rullepølse sous vide, men det lyder interesant.
Som dre står i det aller første indlæg GELATINE = husblas - jeg plejer at bruge det for at få den til at holde sammen.



.
Torp Hedehusene


tummes
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 513
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#80 » 5. dec 2011, 13:36

Torp Hedehusene skrev:
tummes skrev:Hej

Jeg vil i gang med at lave rullepølse, og har efter at have læse denne tråd disse spørgsmål.

Ville det være hensigtsmæssigt at koge stegen "Sous Vide", hvis ja - ved hvilken temperatur og hvor længe? Ville det være en ide at sætte den til 65 grader og give den f.eks. 4 timer?

Skal der bruges husblas eller andre bindemidler? Kan den ikke holde sammen uden?

God dag

Har aldrig prøvet at "koge" rullepølse sous vide, men det lyder interesant.
Som dre står i det aller første indlæg GELATINE = husblas - jeg plejer at bruge det for at få den til at holde sammen.

Har du nogen ide om tilberednings tiden? Jeg regner med at lave to stykker på omkring 1 kilo eller der omkring.

Jeg vil helst undlade at bruge GELATINE = husblas, kan det lade sig gøre - eller falder den fra hinanden hvis man ikke bruger det?

Brugeravatar

Dark Horse
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1184
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#81 » 5. dec 2011, 13:39

Hvis du ikke vil bruge gelatine risikerer du at det falder fra hinanden, men gad vide om lidt protein - f.eks. fra noget æggehvide - ikke kan gøre næsten det samme?

Jeg ser at finthakkede, blancherede løg kan gøre det ud for bindemiddel: viewtopic.php?f=43&t=3717&hilit=+rullep%C3%B8lse

MVH
Jan - der vist skal have lavet nogle flere forårsruller :-)
Senest rettet af Dark Horse 5. dec 2011, 14:09, rettet i alt 1 gang.
Hellere en grille i mit hoved end mit hoved i grillen ;-)


tummes
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 513
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#82 » 5. dec 2011, 13:44

Synes jeg har set indlæg hvor der er skrevet at det godt kan lade sig gøre uden gelatine. Tanken er at lave den uden nitrat og uden gelatine. Jeg påtænker at skære hele stykket i skiver efter endt tilberedning, vakuumpakke det og smide det i fryseren.

Nogen der tør gætte på tilberednings tiden ved Sous Vide tilberedning? Hvad skal centrum temperaturen være på sådan en fætter?

Brugeravatar

Dark Horse
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1184
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#83 » 5. dec 2011, 14:01

Den eneste grund til at bruge det kræftfremkaldende nitrit ville være at farven bliver lidt flottere. Ellers er der ingen grund til at bruge det på noget, der skal koges.

Kogetiden kan være forskellig. Brug stegetermometer. Temp. skal være 70-72 til sidst. Jeg ville nok tage den af når temp. var 67-68 grader (c) og så lade den hvile i folie + håndklæde et stykke tid, til temperaturen var høj nok.

MVH
Jan - der lige skal ha set hvad der er på tilbud...... :-)
Senest rettet af Dark Horse 5. dec 2011, 14:11, rettet i alt 2 gange.
Hellere en grille i mit hoved end mit hoved i grillen ;-)

Brugeravatar

Grillkulmule
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1355

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#84 » 5. dec 2011, 14:02

Nogen special grund til at du ikke vil bruge gelatine?
/Jackie

Billede



En dårlig fisketur er altid bedre end en god dag på arbejde.


bear
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1346

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#85 » 5. dec 2011, 14:07

74 grader er det jeg går efter og i min saftkoger svarer det til 2 timer ved 85 grader
ps det med nitritsalt kan jeg til nød forstå men ikke det med gelatinen
Hilsen Bear


belnacho
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 319

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#86 » 5. dec 2011, 20:33

nitrit har også et andet formål end at give kødets farve tilbage efter saltning.

http://www.foedevarestyrelsen.dk/Forbruger/Emner/Tilsaetningsstoffer/Sider/Nitrit_og_poelseforgiftning.aspx

Brugeravatar

Emneforfatter
PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2513

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#87 » 5. dec 2011, 23:43

Om gelatine :Du kan naturligvis sagtens lave din rullepølse uden at bruge gelatine. Men den vil garanteret skille ad før du har brugt hele stykket.
Det er der i grunden ikke noget galt i, hvis du er tilfreds med smagen, som er fuldstændig den samme med eller uden gelatinen, og du ikke lægger så megen vægt på udseendet når du serverer den.
Gelatine er IKKE et tilsætningsstof som skal deklareres. Det er et levnedsmiddel, fremstillet af rent animalske produkter. Det anvendes først og fremmest i rullepølser som bindemiddel imellem kødlagene, og i pålægssky hvor det giver stivelsen (gelerer) i skyen.

Mange kender sikkert, at hvis de koger en flæskesylte, og koger lidt flæskeben og knogler fra den hjemmeslagtede med, så bliver suppen derfra også til gele når den bliver kold. Man kan sammenligne gelatinen med et koncentrat fra sådan en suppe. Dog er gelatinen smagløs.

Om brugen af nitrit(salt)
Jeg håber meget, at vi ikke igen får en endeløs dialog omkring dette følsomme emne.
Vi har før herinde set en endeløs diskussion frem og tilbage om dette.
Der kan siges meget både for og imod, men som med tobaksrygning og overdreven solbadning er enhver salig i sin tro.

Dark Horse skrev:Jan - der lige skal ha set hvad der er på tilbud......
Hej Jan -
Har du (og I andre) set SuperBest har tilbud på ribbensteg ?
Slagteren i SuperBest skærer jo selv ud, og er nem at snakke med. Jeg køber ofte et slag, som jo er fra bryststykket til ribbensteg, når det er på tilbud.
Jeg spørger om jeg kan hente senere, så han kan skære samtidig med det øvrige, og beder om et afpudset slag i passende størrelse. Jeg skal så ganske vist selv afsvære det og skære det til, men mestrer man det, så er der billig rullepølse.
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt

Brugeravatar

Dark Horse
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1184
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#88 » 6. dec 2011, 08:34

belnacho skrev:nitrit har også et andet formål end at give kødets farve tilbage efter saltning.

http://www.foedevarestyrelsen.dk/Forbruger/Emner/Tilsaetningsstoffer/Sider/Nitrit_og_poelseforgiftning.aspx

Du har helt ret, men det er efter min mening kun relevant for fødevarer, hvor bakterierne ikke bliver slået ihjel f.eks. ved opvarmning til 70 grader (c), som de gør i rullepølse. Derfor mener jeg at i rullepølse har nitrit kun den tilsigtede virkning at det gør kødet mere rødt og at det derfor ser lækrere ud end det grålige, man ellers får.

Citat fra dit link til fødevarestyrelsens hjemmeside: "Problemet med nitrit er, at nitrit danner de såkaldte nitrosaminer, som er kræftfremkaldende"

Holdt op mod kræftvirkningen, foretrækker jeg at undgå nitrit og leve med den mindre smukke farve for så forhåbentlig at leve lidt længere. Til gengæld er jeg så hysterisk med opbevaringen og tilsætter max. salt, der jo også konserverer, når saltindholdet er over 5%.

PB Helsinge skrev:Jeg håber meget, at vi ikke igen får en endeløs dialog omkring dette følsomme emne.

Enig. Jeg forsøger at være helt saglig så en evt. debat holdes på det plan. Der er forskellige holdninger her, heldigvis, og plads til dem alle, så længe tonen forbliver sober. (I øvrigt er dette forum et af de mest sobre, jeg deltager i. Mit kompliment !)

MVH
Jan - der også laver spegepølser uden nitrit
Hellere en grille i mit hoved end mit hoved i grillen ;-)


tummes
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 513
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#89 » 6. dec 2011, 11:04

Dark Horse skrev:
belnacho skrev:nitrit har også et andet formål end at give kødets farve tilbage efter saltning.

http://www.foedevarestyrelsen.dk/Forbruger/Emner/Tilsaetningsstoffer/Sider/Nitrit_og_poelseforgiftning.aspx

Du har helt ret, men det er efter min mening kun relevant for fødevarer, hvor bakterierne ikke bliver slået ihjel f.eks. ved opvarmning til 70 grader (c), som de gør i rullepølse. Derfor mener jeg at i rullepølse har nitrit kun den tilsigtede virkning at det gør kødet mere rødt og at det derfor ser lækrere ud end det grålige, man ellers får.

Citat fra dit link til fødevarestyrelsens hjemmeside: "Problemet med nitrit er, at nitrit danner de såkaldte nitrosaminer, som er kræftfremkaldende"

Holdt op mod kræftvirkningen, foretrækker jeg at undgå nitrit og leve med den mindre smukke farve for så forhåbentlig at leve lidt længere. Til gengæld er jeg så hysterisk med opbevaringen og tilsætter max. salt, der jo også konserverer, når saltindholdet er over 5%.

PB Helsinge skrev:Jeg håber meget, at vi ikke igen får en endeløs dialog omkring dette følsomme emne.

Enig. Jeg forsøger at være helt saglig så en evt. debat holdes på det plan. Der er forskellige holdninger her, heldigvis, og plads til dem alle, så længe tonen forbliver sober. (I øvrigt er dette forum et af de mest sobre, jeg deltager i. Mit kompliment !)

MVH
Jan - der også laver spegepølser uden nitrit


Hvor meget salt bruger du pr. liter vand?

Brugeravatar

Dark Horse
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1184
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#90 » 6. dec 2011, 11:49

tummes skrev:Hvor meget salt bruger du pr. liter vand?

Max. salt. Hvis der står 180-200 g/l bruger jeg 200g+ det løse.

For ikke at blive misforstået: Jeg lagesalter ikke spegepølserne, men tilsætter godt 45g salt/kg , hvilket er max. ifg. opskriften, der siger 35-45g salt/kg.

MVH
Jan - der skal i gang med at lave forårsruller nu
Hellere en grille i mit hoved end mit hoved i grillen ;-)

Brugeravatar

autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 603

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#91 » 8. dec 2011, 12:00

De rullepølser man kan købe er jo alle "røde" inden i , bruger de nitritsalt? Er der andre måder at få den kødfarvet inden i , grå er s.. for kedelig :-D
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Nikodk
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 654

RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#92 » 8. dec 2011, 12:04

Hmm den grå farve er vel nærmest kødfarven
Nikolaj


Monolith Kamado
WSM57, Q300,

Brugeravatar

Dark Horse
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1184
Kontakt:

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#93 » 8. dec 2011, 12:04

autokat skrev:De rullepølser man kan købe er jo alle "røde" inden i , bruger de nitritsalt? Er der andre måder at få den kødfarvet inden i , grå er s.. for kedelig :-D

Ja, den rullepølse du køber er tilsat nitrit (E249, E250, E251 og E252)

MVH
Jan - der forsøger at undgå tilsætningsstoffer ved at lave maden selv
Hellere en grille i mit hoved end mit hoved i grillen ;-)

Brugeravatar

autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 603

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#94 » 8. dec 2011, 12:37

Nikodk skrev:Hmm den grå farve er vel nærmest kødfarven


:-D ja efter kogning, for mig betyder udseende meget, kan huske i tv de serverede røde pølser som var farvet grønne dem var det hvis kun en der ville spise af de adspurte :-D Og når de nu bruger det i industrien kan jeg vel også p.g.a. udseende farven [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Dejbjerg
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 523

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#95 » 8. dec 2011, 14:30

Jeg lavede min første rullepølse for godt en måned siden..
Den blev fremstillet af nakkefilet og ud fra PB's vejledning her.
Min rullepølse blev altså fin lyserød indeni, på trods af mangel på nitritsalt!
Selvfølgelig var der enkelte "små grå" områder, men for det meste lignede den,
dem man køber i supermarkedet :)

(og smagte iøvrigt skønt)

Endnu et skulderklap til PB for sit engagement, og fantastiske forklaringer, der hjælper
os der ikke er vante i pålægsfremstilling, og giver en mod på at kaste sig ud i projekter,
man ellers ikke ville ha gjort .1%¤
/Lena

Nu med blog: www.frkbbq.dk
Like min facebook side og få updates fra bloggen www.facebook.com/frkbbq

Medlem, samt dommerudd. v. KCBS
Medlem af WBQA

Grillpark: Big Green Egg, samt weber

Brugeravatar

Bjarne H
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 126

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#96 » 8. dec 2011, 16:25

Så blev det også min tur til at lave rullepølse - ved en tilfældighed...

Den anden dag skulle vi have rådyr inderlår med bagte rodfrugter med hjemmelavet rødvinssoWs... Men nej; det var den forkerte pakke jeg havde fået op af fryseren, hvilket jeg først fandt ud af da rodfrugterne var i ovnen, soven var undervejs og det var tid til at kødet skulle i ovnen... Det viste sig i stedet at være et rådyrslag... Hmm... :oops:

Så var der jo ikke andet at gøre end at gå i gang med at lave rådyrrullepølse efter min fars opskrift. Efter et hurtigt besøg i Bilka kl. 20 og uden skyggen af et svineslag, endte det med en rullesteg af nakkefilet med persille.

Den blev sprættet op, der blev givet salt, peber, løg, persille og opblødte husblads og rådyrslaget blev rullet indeni svineslaget. Desværre fik jeg ikke et billede inden jeg rullede den (den blev ikke lagt sammen, men rullet) - og det blev en tyk en:

Billede

Herefter 2 døgn i køleskabet med salt/sukkerlage efter Frøkken Jensens opskrift.

Men nu en ny udfordring: Vi havde ingen rullepølsepresse. Så er der jo intet at gøre end hjem på faderens værksted og "snedkere" - her er resultatet .1%¤ :

Billede

Efter 2 dage i køleskab, 2 timers kogning og en nat i køleskabet - det ser lovende ud :

Billede

Og det endelige resultat - flot farve uden nitritsalt og i rådyrversion:

Billede
Billede
"Hellere have det rigtigt sjovt lidt af tiden, end halv-sjovt hele tiden"


styrmand
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 772

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#97 » 9. dec 2011, 09:28

Hejsa

Har fået 2 "slag" af en bekendt mod at aflevere en færdig rullepølse retur, så nu må jeg i gang for første gang.

Men hvor længe skal pølsen være i presseren ?? Har kun 1 presser.
Henrik


bear
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1346

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#98 » 9. dec 2011, 20:30

til den er kold
Hilsen Bear

Brugeravatar

autokat
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 603

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#99 » 9. dec 2011, 20:41

tak for svar ang. nitrit har idag købt nakke fileter i kvickly og en rullepølse presser i trævarerfabrkkens udsalg til 188,- skåret filet op og saltet godt uden på og inde godt med peber og persille og husblas rulle rulle og snor om koge og ville stoppe ved 64 kerne temp. fladt i søvn og stoppede først ved 72 men det gjorde ikke noget den er fin rød og smager bare rigtigt godt, den har ikke lagt i salt lage men er kogt med samme tænkte på samme måde som man koger hjerte med persille .1%¤ .1%¤
Med Venlig Hilsen

Autokat.

"DEN NÆSTE PIZZA BLIVER DEN BEDSTE" [smilie=pdt_aliboronz_37.gif]

Brugeravatar

Morras
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1117

Re: RULLEPØLSE - fra A-Z

Indlæg#100 » 9. dec 2011, 22:39

Jeg går også til bekendelse. Læste denne tråd i søndags. Startede så med lige at lave en test rullepølse da det var første gang... Umm den blev god.
Så greb det om sig. I dag har jeg lige smidt 3 mere i pesseren og lavet 3 jule sylter som her også er en opskrift på.
Har også været ved slagter og hentet et spækslag til min pochetta i morgen. Tror dog det blæser lidt for meget.

Tilbage til "Opskrifter & billeder"



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 5 gæster