Hjælp til burgerbøffer :-S

[Mikael A]

Hejsa...

Jeg har flere gange på grill og pande forsøgt mig med lidt mere advancerede burgerbøffer, bare for at de skal være værd at spise
Dem jeg er mest tilfreds med er også dem der frustrere mig mest, nemli gordon ramsey's opskrift - viewtopic.php?t=10595

De smager så godt, en jeg 2/3 af gangene oplevet at de falder fuldstændigt fra hinanden når jeg prøver at vende dem...

Hva pokker gør jeg galt.. jeg bruger 8-12 % oksekød rørt i hånden for ikke at smadre det fuldstændigt til grød. idag fik det endda lidt mel i og stod i 3-4 timer inden bøfferne blev formet... Stegt på fuld skrue på en "ren" støbejern's rist (E320) i 10-12 min vil jeg tror. de var mørkrøde/brune i kanten inden jeg forsøgte at vende dem. De hang fast og smuldrede så snart jeg ville løfte dem.

HJÆLP..

[morfmir]

De skal have tæsk... rigtig mange tæsk.

Når jeg laver burgerbøffer rør jeg dem på kenwooden med k spaden på fuld power i 2-3 minutter.
På den måde bliver de rørt sammen og saltet som tilsættes er med til at give dem bindeevne så de ikke falder fra hinanden når de skal vendes.

/Morfmir

[Emil]

idag fik det endda lidt mel i og stod i 3-4 timer inden bøfferne blev formet...

Hvedemel forklistrer først ved omkring 80ºC og skal holdes over denne temperatur i mindst 15 min. for at fjerne melsmagen helt. Dette er nok ikke OK for hakkebøffer, eller andet hakket kød.

Herimod kartoffelmel, som forklistrer ved omkring 60ºC og er næsten smagsneutralt. Temperaturen passer fint til fleste typer hakket kød for at opnå et saftigt resultat.
Denne fejl findes i de fleste opskrifter på ægge- og farsretter. Men de er jo ofte afskrifter af hinandens fejltagelser.
Skal der skabes luft i produktet, er grove havregryn ofte en fin fin tilsætning. De kan være tørre i en våd fars, eller opblødt i juice/fond i en tør fars.

m.v.h. Emil

[topgun]

Nu er det nok ingen hemlighed at jeg er ret stor fan af Heston Bluhmentahl. Når vi skal have burgers og der er tid til at lave det rigtigt godt, så følger jeg altid hans opskrift.

En burger skal i min verden bestå af kød og ikke andet. Jeg er slet ikke til andre tilsætningsstoffer, de smage tilsætter jeg i dressing eller tilbehøret. Men det er bare min smag.
Jeg har haft samme udfordringer med at de falder fra hinanden, eller også fik jeg det saltet og mast så hårdt at konsistensen blev noget underlig.

Hestons metode får man en bøf som holder formen og som er "let" i konsistensen.

Han bruger 2 teknikker. Frisk kød man hakker selv hvor 1/3 saltet i 3x3cm tern. Resten hakkes på 3mm skive.
Når det saltede kød er sprængt og fast, så blandes det med det hakkede og alt sammen hakkes på en 8mm skive.
Her er det vigtigt at fange "kød strengene" så de ligger parallelt i en lang pølse. Den wrapper man i film og lader ligge på køl. Inden man skal bruge dem skærer man "pølsen" i skiver og steger dem.
Pga. kødets retning som så vil være lodret, så skruper den heller ikke ret meget.

Det lyder måske lidt kompliceret men det er det ikke, kræver bare forberedelse og planlægning

Du kan i denne youtupe video fra 11 min se hvordan han gør.
http://www.youtube.com/watch?v=03h5T_tiyx0

Her er opskriften på engelsk
http://www.sbs.com.au/food/recipe/14247/Beef_burgers

[godkop]

Når jeg laver hakkebøf, tager jeg en klump kød på omkring 100g.
jeg former klumpen til en kugle, og 'kaster' kødet mellem hænderne 5-6 gange.
Det lyder underligt når man skriver det, men det er ganske simpelt.

Den behandling, som jeg har lært af min gamle mor, samler kødet, og der er ingen problemer med at hverken stegning eller vending.
Man skal ikke prøve at flytte eller løfte bøffen før den er klar til det.

EDIT: har lige set den video topgun omtaler, og der bruger de sørme den samme teknik

[lractbird]

En af de ting der kan få en hakkebøf til at gå i stykker når den vendes er hvis den steges på f. eks. en støbejernsrist/plade der ikke er varm nok. Pladen skal være så varm at det syder straks kødet er kommet på. I praksis vil det siger at panden / risten skal være omkring 200 grader. Når kødet først ER svitset kan man sænke temperaturen, eller sætte det over på indirekte varme - eller på komfur, sæt det i ovnen ved 100 grader til det er færdigstegt. Så holder det sammen, og bliver super saftigt.

Iøvrigt er der virkelig meget forskel på friskhakket oksekød og noget der har været frosset.

Køber jeg hakket oksekød hos slagteren, så foregår det altid ½ time før hans lukketid, og kødet opbevares maks en time før det skal steges. På den måde kan man snildt lave sig en saftig bøf med et rødt/pink indre. OG, friskhakket kød holder bare MEGET bedre sammen.

[Torp Hedehusene]

Det vigtigste er at inden du vender den skal den være brun/karameliseret, det vil sige at den har sluppet pande/grill. Ellers prøver du jo på at rive bøffen fra hibanden.
Ellers plejer jeg at ælde bøffen godt og så forme bøffen (bruger ofte en bøfformer). Krydrer først bøffen lige inden stegning.


.