Short Ribs = Tværreb ?

Hvor længe skal en oksefilet have? Kan man grille rodfrugter...? Spørg om hjælp til din grillmad & tilbehør her.
Brugeravatar

Emneforfatter
KennC
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 894

Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#1 » 3. sep 2013, 15:15

Hej !

Jeg vil gerne give mig i kast med at lave short-ribs af enten okse eller kalv på smokeren. Det skulle efter sigende være sindsyg godt low 'n' slow.

Nu melder det sædvanlige problem sig. Slagter(ne) kikker uvidende på én når man spørger efter det. Jeg mener dog at have fundet frem til, at det er tværreb.

Hvis det er rigtigt - og man hjemkøber et helt stykke tværreb, hvordan skal man så skære det ud inden tiberedning, for at få short-ribs ud af det ?
Mvh Kenn

Weber Summit E-670
Primo Oval XL
Big Green Egg Mini
Big Green Egg MiniMax
Big Green Egg Large
Big Green Egg XL

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#2 » 3. sep 2013, 17:38

Jeg har lavet det en del gange efterhånden, har lavet det som helt stykke og nogle gange skåret ud med 1 ben på hver, smager sindsygt godt, bruger vedhæftede krydderiblanding som jeg selv har eksperimenteret mig frem til.
TEXAS STYLE BRISKET & PULLED BEEF RUB.doc
(30.5 KiB) Downloadet 1318 gange



.
Torp Hedehusene


eichmeier
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 129

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#3 » 3. sep 2013, 17:56

holsted slagtehus.

ring til dem, eller kør derned, det er jeg overbevist om han har styr på.

Brugeravatar

Emneforfatter
KennC
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 894

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#4 » 3. sep 2013, 21:20

Torp Hedehusene skrev:Jeg har lavet det en del gange efterhånden, har lavet det som helt stykke og nogle gange skåret ud med 1 ben på hver, smager sindsygt godt, bruger vedhæftede krydderiblanding som jeg selv har eksperimenteret mig frem til.
TEXAS STYLE BRISKET & PULLED BEEF RUB.doc



.


Super ! Jeg tænker på 100 grader indirekte - men hvor lang tid giver du det ?
Mvh Kenn

Weber Summit E-670
Primo Oval XL
Big Green Egg Mini
Big Green Egg MiniMax
Big Green Egg Large
Big Green Egg XL


jgjensen
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 712

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#5 » 3. sep 2013, 21:33

Ca 7,5 time fik mine tværreb lavet som hele stykker ved ca 110-120 gr på smokeren....noget af det bedste jeg har lavet på grill :)
hilsen
Jesper

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#6 » 3. sep 2013, 22:22

KennC skrev:
Torp Hedehusene skrev:Jeg har lavet det en del gange efterhånden, har lavet det som helt stykke og nogle gange skåret ud med 1 ben på hver, smager sindsygt godt, bruger vedhæftede krydderiblanding som jeg selv har eksperimenteret mig frem til.
TEXAS STYLE BRISKET & PULLED BEEF RUB.doc



.


Super ! Jeg tænker på 100 grader indirekte - men hvor lang tid giver du det ?

Jeg plejer at give dem 8 timer når det er på grillen alene, har også lavet dem sous vide og så på grillen.


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

elleh@ge
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 589

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#7 » 3. sep 2013, 23:07

eichmeier skrev:holsted slagtehus.

ring til dem, eller kør derned, det er jeg overbevist om han har styr på.


... Og han ved også hvad short ribs er...
+ + + + + + + + +
Kim

SAfire
Weber Q300
Weber One touch platinium
Weber Smokey Joe
Auplex Kamado XL

Brugeravatar

Emneforfatter
KennC
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 894

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#8 » 4. sep 2013, 11:25

Torp Hedehusene skrev:Jeg plejer at give dem 8 timer når det er på grillen alene, har også lavet dem sous vide og så på grillen.

.


Ok 8 timer v/100 grader. Hvad synes du giver det lækreste resultat - at lave dem som hel steg eller skære dem ud med ét ben i hver ?
Mvh Kenn

Weber Summit E-670
Primo Oval XL
Big Green Egg Mini
Big Green Egg MiniMax
Big Green Egg Large
Big Green Egg XL

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#9 » 4. sep 2013, 13:31

KennC skrev:
Torp Hedehusene skrev:Jeg plejer at give dem 8 timer når det er på grillen alene, har også lavet dem sous vide og så på grillen.

.


Ok 8 timer v/100 grader. Hvad synes du giver det lækreste resultat - at lave dem som hel steg eller skære dem ud med ét ben i hver ?

Jeg synes bedst om at skære dem ud mellem benene, og så rulle dem i krydderiblandingen, så kommer der dejlig meget krydderi på. :-)


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

Emneforfatter
KennC
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 894

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#10 » 4. sep 2013, 13:51

Torp Hedehusene skrev:
KennC skrev:
Torp Hedehusene skrev:Jeg plejer at give dem 8 timer når det er på grillen alene, har også lavet dem sous vide og så på grillen.

.


Ok 8 timer v/100 grader. Hvad synes du giver det lækreste resultat - at lave dem som hel steg eller skære dem ud med ét ben i hver ?

Jeg synes bedst om at skære dem ud mellem benene, og så rulle dem i krydderiblandingen, så kommer der dejlig meget krydderi på. :-)


.


Uhmmm ja, jeg tænkte også det samme :savl2:
Mvh Kenn

Weber Summit E-670
Primo Oval XL
Big Green Egg Mini
Big Green Egg MiniMax
Big Green Egg Large
Big Green Egg XL

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#11 » 4. sep 2013, 14:02

KennC skrev:
Torp Hedehusene skrev:
KennC skrev:
Torp Hedehusene skrev:Jeg plejer at give dem 8 timer når det er på grillen alene, har også lavet dem sous vide og så på grillen.

.


Ok 8 timer v/100 grader. Hvad synes du giver det lækreste resultat - at lave dem som hel steg eller skære dem ud med ét ben i hver ?

Jeg synes bedst om at skære dem ud mellem benene, og så rulle dem i krydderiblandingen, så kommer der dejlig meget krydderi på. :-)


.


Uhmmm ja, jeg tænkte også det samme :savl2:

Prøv min tidligere vedhæfte krydderiblanding, du vil ikke fortryde. :savl2: :-)


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

Emneforfatter
KennC
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 894

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#12 » 8. sep 2013, 11:44

Nå så fik jeg prøvet at lave short-ribs. Det blev ærlig talt ikke godt :-(

Så jeg savner lige lidt hjælp til at gennemskue, hvad der gik galt. Sådan gjorde jeg:

1) 1,2 kg tværreb fra slagteren blev skåret op i 4 stykker med ét ben i hver. Blev rubbet grundigt i Steven Raichlen steak rub og pakket i plastpose i køleskabet natten over.

2) Blev næste formiddag lagt på Primoen v/100 grader og med mesquite chunks til røg

3) Efter 7 timer var de stadig meget seje i det - og overfladen meget hård - selvom kernetemperaturen kun var omkring 70 grader (havde læst mig frem til, at de skulle op omkring de 90 - 95 grader).

4) Besluttede at komme dem i en foliebakke med æblejuice og alufolie pakket stramt henover for at mørne dem. Skruede op til 130 grader og halv dem yderligere 1/2 time.

5) Efter samlet 8,5 timer blev de taget ud og kernetemperaturen var omkring 90-95 grader.

6) Resultatet var en trist omgang. Delvist tør og jeg måtte skære det ud i småstykker for at sortere uspiselige stykker med hinder/fedt/brusk fra.

Hvordan dælen har I andre kunnet lave det så godt, når mit resultat med ovenstående fremgangsmåde blev så ringe ? :-o
Mvh Kenn

Weber Summit E-670
Primo Oval XL
Big Green Egg Mini
Big Green Egg MiniMax
Big Green Egg Large
Big Green Egg XL


steenj
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1657

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#13 » 8. sep 2013, 14:08

Din oplevelse svarer til den oplevelse jeg selv har haft med det kød.

Hvad jeg vil gøre anderledes er:

1. Undlade at dele kødet før det er færdigt.
2. Pakke det ind i alufolie så snart at der er givet tilstrækkeligt med røg og der er opnået en stegeskorpe.
Det med rub går jeg ikke så meget op i. Jeg krydrer blot med salt og peber og evt. hvidløgspeber eller paprika.
Den fremgangsmåde har jeg haft held med med andre udskæringer og faktisk er der en billig cuvette stukket godt med hvidløg, på grillen i øjeblikket og den forventer jeg mig meget af efter at have prøvet det et par gange.
Den er netop blevet pakket i folie ved 48 grader indvendigt for 10 minutter siden efter ca 3 1/2 time ved 100 grader.

KennC skrev:Nå så fik jeg prøvet at lave short-ribs. Det blev ærlig talt ikke godt :-(

Så jeg savner lige lidt hjælp til at gennemskue, hvad der gik galt. Sådan gjorde jeg:

1) 1,2 kg tværreb fra slagteren blev skåret op i 4 stykker med ét ben i hver. Blev rubbet grundigt i Steven Raichlen steak rub og pakket i plastpose i køleskabet natten over.

2) Blev næste formiddag lagt på Primoen v/100 grader og med mesquite chunks til røg

3) Efter 7 timer var de stadig meget seje i det - og overfladen meget hård - selvom kernetemperaturen kun var omkring 70 grader (havde læst mig frem til, at de skulle op omkring de 90 - 95 grader).

4) Besluttede at komme dem i en foliebakke med æblejuice og alufolie pakket stramt henover for at mørne dem. Skruede op til 130 grader og halv dem yderligere 1/2 time.

5) Efter samlet 8,5 timer blev de taget ud og kernetemperaturen var omkring 90-95 grader.

6) Resultatet var en trist omgang. Delvist tør og jeg måtte skære det ud i småstykker for at sortere uspiselige stykker med hinder/fedt/brusk fra.

Hvordan dælen har I andre kunnet lave det så godt, når mit resultat med ovenstående fremgangsmåde blev så ringe ? :-o
Mvh. Steen.

Tommerup røgeovn, Borniak, Primo kamado oval, Bge mini, plus det løse.

Brugeravatar

Emneforfatter
KennC
Snart Superbruger
Snart Superbruger
Indlæg: 894

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#14 » 8. sep 2013, 20:04

Det undrer mig bare, at andre har haft god succes med den fremgangsmåde, som jeg beskriver (og faktisk helt uden dampning i foliebakke) - når det blev så ringe hos mig ?!
Mvh Kenn

Weber Summit E-670
Primo Oval XL
Big Green Egg Mini
Big Green Egg MiniMax
Big Green Egg Large
Big Green Egg XL

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#15 » 8. sep 2013, 21:19

KennC skrev:Det undrer mig bare, at andre har haft god succes med den fremgangsmåde, som jeg beskriver (og faktisk helt uden dampning i foliebakke) - når det blev så ringe hos mig ?!

Umiddelbart her jeg ingen forklaring på hvorfor dine ben er blevet som de er, jeg har kun haft gode resultater, prøv en gang til, evt. med ben fra en anden slagter selvom det det ikke burde gøre den store forskel.


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

elleh@ge
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 589

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#16 » 25. sep 2013, 21:40

Har planer om at lave short ribs på lørdag, men hvad serveres det sammen med ???
+ + + + + + + + +
Kim

SAfire
Weber Q300
Weber One touch platinium
Weber Smokey Joe
Auplex Kamado XL

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#17 » 25. sep 2013, 21:56

elleh@ge skrev:Har planer om at lave short ribs på lørdag, men hvad serveres det sammen med ???

Jeg ville servere cole slawsalat, hele majskolber og flutes.


.
Torp Hedehusene


jgjensen
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 712

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#18 » 25. sep 2013, 23:59

En bagt kartoffel med bearnaisesmør og evt lidt sweetroasted gulerødder/slikærter
hilsen
Jesper

Brugeravatar

PB Helsinge
Redaktør
Redaktør
Indlæg: 2517

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#19 » 26. sep 2013, 11:46

KennC skrev:.................. måtte skære det ud i småstykker for at sortere uspiselige stykker med hinder/fedt/brusk fra.
Når du har haft brusk i stykkerne har det ikke været den rigtige udskæring.
Short ribs skæres af den del af oksebrystet som hedder tværreb. I tværrebet er ribbenene flade og går på tværs igennem stykket, ligesom ribbenene på svine -stegeflæsk.
Den del af oksebrystet som også har brusk i, kaldes hhv. spids-, tyk- og tyndbryst, og svarer til svine -ribbensteg.
Tværrebet har større mørhed end brystet, og især den tykkeste del af tværrebet, det som sidder nærmest spidsbrystet, er velegnet til ovn- eller grillstegning.
Ved langtidsstegning af kød steger jeg altid i fugtig varme, med vand ell. anden væske i bradepande eller drypbakke. Det modvirker tørstegning.

Sædvanligvis skæres tværrebet i 12-15 cm. brede baner, og hos slagteren som ikke kender short ribs udskæringen ville jeg bede om tværreb, udskåret i 5 cm. bredde.
Derefter skærer man stykkerne med 1 ben i hvert stykke.
Prøv at kigge her : http://www.fotosearch.com/photos-images/short-ribs.html
Per - Slagter og Pølsemager
Pølsemageri behøver ikke være svært - og så er det sjovt


Nickislagter
Øvet på Grillguru
Øvet på Grillguru
Indlæg: 80

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#20 » 26. sep 2013, 16:18

Hey uden at selv ha`prøvet at lave shortribs på grill :roll: vil jeg mene at kvaliteten på bryst kødet kan bære en stor del af skylden !!!
Hvis det kommer fra en tarvelig gammel malkeko blir det sjælendt godt :cry:
gå efter noget godt kødkvæg .1%¤ det blir bare så meget bedre i smag og mørhed :savl2: , og så er de tilmed også mere kød fulde end mager -
malkeko . prisen burde ikke være meget højere :roll:
Mvh Nicki


Fuglsang
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 194

Re: Short Ribs = Tværreb ?

Indlæg#21 » 26. sep 2013, 19:01

KennC skrev:... man hjemkøber et helt stykke tværreb, hvordan skal man så skære det ud inden tilberedning, for at få short-ribs ud af det ?


Jeg har prøvet low & slow tværreb som steg flere gange med ganske godt resultat - prøv f.eks: Jacobs opskrift
http://www.grillguru.dk/forum/viewtopic.php?f=43&t=11519&hilit=tv%C3%A6rreb

Jeg har også prøvet de opskårne ben - foretrækker metoden med en hel steg - virker mere saftig
Hilsen Birdie NamNam

"Who is General Failure, and why is he reading my drive?"

Tilbage til "Hjælp til maden..."



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 35 gæster