Flæskesteg Sous vide

Hvor længe skal en oksefilet have? Kan man grille rodfrugter...? Spørg om hjælp til din grillmad & tilbehør her.
Brugeravatar

Emneforfatter
Nancke
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 349

Flæskesteg Sous vide

Indlæg#1 » 16. okt 2016, 18:22

Jeg har lige lavet en flæskesteg Sous vide, men kunne dårligt skære hele skiver,
da den var så mør at den helt gik fra hinanden. Hvad gik galt ?
Fremgangsmåde:
Vakumpakket med salt, peber og laurbærblade,
Sous vide 8 timer ved 58 gr bagefter i ovnen knap en halv time til sprød svær.

Den nærmest smuldrede når jeg havde skåret skiverne halv igennem.
Søren Nancke
Nogle Webere (Gas og Kul/Briketter), Sundwind Gasgrill, En røgovn, Gryder, pander, drivhus og bålsted.

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Flæskesteg Sous vide

Indlæg#2 » 16. okt 2016, 19:05

Jeg laver flæskesteg på denne måde:
Svinekam (flæskesteg) 58`C 8,0 timer + 25 min. under grill i ovnen Dejlig saftig og mør


.
Torp Hedehusene

Brugeravatar

Emneforfatter
Nancke
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 349

Re: Flæskesteg Sous vide

Indlæg#3 » 16. okt 2016, 20:08

Det var også efter dine anvisninger jeg lavede den :-)
Men den smuldrede nærmest da jeg skar den.
Søren Nancke
Nogle Webere (Gas og Kul/Briketter), Sundwind Gasgrill, En røgovn, Gryder, pander, drivhus og bålsted.


DWJ
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 146

Re: Flæskesteg Sous vide

Indlæg#4 » 16. okt 2016, 20:36

Nancke.
Jeg har oplevet nøjagtigt det samme du beskriver. Oplever den også samtidig som "tør" grundet den smuldrende fornemmelse.
Så lytter nysgerrigt med.

Brugeravatar

prause
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 3380
Kontakt:

Re: Flæskesteg Sous vide

Indlæg#5 » 17. okt 2016, 08:32

Det i beskriver kan jeg kun se én realistisk forklaring på og det er at den er overtilberedt.
Kødet er jo mørt i sig selv, dermed skal det vel egentlig bare varmes igennem i sous vide og ikke mørnes væsentligt ved langtidsvarmebehandling.

Det er min erfaring at mørt kød bliver løst og smattet hvis man giver det mere end det dobbelte af den tid det tager at gennemvarme stykket jf. http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html#Table_2.2

Var det et relativt tyndt stykke kød eks. 6 cm? for så har det fået mere end 3 gange den tid det tager at få det gennemvarmt og dermed tror jeg forklaringen er fundet.
Where there's smoke... There's laughter.
http://bbqvikings.dk

Brugeravatar

Emneforfatter
Nancke
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 349

Re: Flæskesteg Sous vide

Indlæg#6 » 17. okt 2016, 08:48

Det lyder meget rigtig Prause.
Søren Nancke
Nogle Webere (Gas og Kul/Briketter), Sundwind Gasgrill, En røgovn, Gryder, pander, drivhus og bålsted.

Brugeravatar

Torp Hedehusene
>3000 indlæg
>3000 indlæg
Indlæg: 5494

Re: Flæskesteg Sous vide

Indlæg#7 » 17. okt 2016, 20:57

Det lyder rigtigt det Prause skriver, det jeg har skrevet er min erfaring, det kan være at de stykker jeg har prøvet med er fra "en gammel so" :-) da jeg ofte køber gamle Fødegrise. Ved ikke om der er forskel på grise lige som kødkvæg og en gammel malkeko.


.
Torp Hedehusene


Brisse
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 240

Re: Flæskesteg Sous vide

Indlæg#8 » 17. okt 2016, 21:13

Jeg har også lavet det flere gange efter Torp's anvisning. Og det har siddet lige i skabet hver gang, dog giver jeg den altid 60 grader, da 58 C godt kan skræmme enkelte, da den er lidt rød.
Skal afprøve det med en skinkesteg her snart, og der vil jeg prøve kun at give 6 timer.

Kim
Primo oval Xl
Pizzeria Pronto
Weber Go Anywhere


tg1965
Ny på Grillguru
Ny på Grillguru
Indlæg: 41

Re: Flæskesteg Sous vide

Indlæg#9 » 17. okt 2016, 21:33

Er du sikker på temperaturen det tyder på den måske har fået for høj temperatur.
Jeg har lavet det mere end 10 gange som beskrevet af torp og det har altid været perfekt. Svagt rosa og meget saftigt

Brugeravatar

Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1340

Re: Flæskesteg Sous vide

Indlæg#10 » 17. okt 2016, 23:39

Torp Hedehusene skrev:Ved ikke om der er forskel på grise lige som kødkvæg og en gammel malkeko.

Jeg oplever at der er rimelig stor forskel, alt afhængig af alder og opvækst på dyret - struktur og vandindhold i kødstykket.
Når jeg tilbereder sammenlignelige stykker svinekam oplever jeg en tidsforskel på op til 45 min. fra 5 til 62 grader - tiden var her henholdsvis 2t.45min og 3t.30min.

Andre størrelser svinekam (og andre udskæringer) viser samme tendens.

Ib M


Haspalm
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 517

Re: Flæskesteg Sous vide

Indlæg#11 » 18. okt 2016, 08:03

Giver i den 25 minutter under grill+varmluft i ovnen efter badekaret ?? ved hvilke grader i ovnen?
For normalt får jeg da vist kulstykker i stedet for sprød svær hvis jeg bruger grillfunktionen og har stegen så længe i ovnen
Haspalms PP-filosofi: Der findes ikke dårlig vejr at lave PP i - Når Englandsbådene ligger stille tænder rigtige mænd op i grillen!

Brugeravatar

Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1340

Re: Flæskesteg Sous vide

Indlæg#12 » 18. okt 2016, 09:22

Efter sous vide sørger jeg for at sværen er rimelig tør, og sætter den herefter under grill (ikke varmluft) i de ca. 30 min. det tager at få sværen sprød.

IMG_0496.JPG
En bleg og nykogt svær efter 30 min. Under grill


Haspalm
Grillguru mester
Grillguru mester
Indlæg: 517

Re: Flæskesteg Sous vide

Indlæg#13 » 18. okt 2016, 09:28

Det må prøves :) Hvor varmt sætter du ovnen når du tænder grillen?
Haspalms PP-filosofi: Der findes ikke dårlig vejr at lave PP i - Når Englandsbådene ligger stille tænder rigtige mænd op i grillen!

Brugeravatar

Ib M
>1000 indlæg
>1000 indlæg
Indlæg: 1340

Re: Flæskesteg Sous vide

Indlæg#14 » 18. okt 2016, 10:15

Varmen skal koncentreres til grillelementet, så selve ovntemperaturen er så lav som muligt, evt. ved at grille med åben låge.

For at undgå overtilberedning af stegen i ovnen, kan man lade stegen "køle ned" i 30+ min. inden den kommer under grill.

Ib M


Brisse
Rutineret medlem
Rutineret medlem
Indlæg: 240

Re: Flæskesteg Sous vide

Indlæg#15 » 18. okt 2016, 17:04

Jeg plejer at køre med varmluft, og 275C. Det fungerer perfekt.
Primo oval Xl
Pizzeria Pronto
Weber Go Anywhere

Tilbage til "Hjælp til maden..."



Hvem er online

Brugere der læser dette forum: Ingen og 37 gæster