Mjød, øl, hyldeblomstvin -en ny brygger melder sig på banen!

[stofferm]

Hej alle mennesker,

Jeg blev inspireret af Morfmirs beskrivelse af hvordan han lavede mjød, så tænkte at det ville jeg da prøve i begrænset omfang - det har været min indgangspunkt til dette forum

Jeg satte to øl-projekter over d. 27 maj 2008, en Stout og en IPA, begge fra færdig-dåser (næsten så nemme at lave, som at hente øl i fakta). De blev tappet d. 5 juni 2008. Det blev til 32 IPAer og 40 Stouts. Begge står stadig og sunder sig med 3 gram sukker i hver flaske for at få den ønskede brus - der bliver smagt øl d. 19, så det glæder jeg mig til.

Samtidig satte jeg d. 5 juni en test-mjød over; 2½ kilo honning (14kr stykket), én kogt mjødurt (frisk fra Urtegartneriet), ½ liter citronmelisse/timean the - og gær fra de to tidligere bryg (50/50 stout/ipa gær). Gæren fik lov at stå ½ dag i en gærstarter, men eftersom den allerede var yderst aktiv, var det stort set uden grund. Mjøden står stadig og bløbber.

Torsdag hentes der 1-2 10liters gærspande fra maltbazaren, og så sætter jeg en hyldeblomstvin og evt. endnu en mjød over.

Jeg har i længere tid været aktiv snaps-brygger, så jeg går ud fra der vil blive krydret godt med snapse fra skabet, hvis mjøden / vinen mangler smag



Nå, men jeg har nogle spørgsmål, bla., til København MiddelalderMarked smagte jeg en mjød fra Ars Inferno, der var meget tør og lys i den. Nærmest som en hvidvin - er der nogen der har en ide om hvor man skal starte hvis man vil lave en sådan mjød? Jeg vil gerne væk fra den lidt kedelige søde honningsmag.

[chrille]

Velkommen på forummet og tillykke med den nye hobby.

Honning er næsten ren sukker, så under normale omstændigheder gærer mjød ned, indtil der enten ikke er mere sukker eller alkohol styrken bliver så høj at gæren ikke længere kan arbejde. For en ølgær vil max alkoholstyrke typisk være 10-14%, og for vin og champagnegær 14-20%

Ved kommercielle mjød er gæringen enten stoppet kunstigt undervejs, eller mjødet er pasteuriseret og blevet eftersødet med honning. Hvis din reference er produkterne fra Dansk Mjød forstår jeg udmærket at du ikke bryder dig om den søde smag.

Hvis du vil lave en tør mjød, så start med en lav OG (hvilket for mjøds vedkommende er under 1.100) og brug en vin eller champagnegær.

En champagnegær vil give et meget tørt resultat, mens en hvidvinsgær vil give en lidt højere restsødme, men stadig et tørt resultat. Jeg har med held brugt Lallemand 71B gæren (som vist desværre ikke kan købes i Danmark) men andre hvidvinsgær vil helt sikkert også kunne bruges.

Når du gærer mjød er det også vigtigt at tilsætte gærnæring, da honning ikke indeholder de samme næringsstoffer som ølurt. Gærnæring vil få din gæring til at gå markant hurtigere og typisk også give bedre nedgæring (altså et tørrere produkt)

- Jan

[chrille]

Det bedste mjød jeg nogensinde har smagt er forøvrigt fra den polske producent Apis - se http://www.apis.pl/?en-miodypitne

Hvis nogen støder på deres produkter i Danmark vil jeg gerne høre om det

- Jan

[Robert.A]

Hej Stofferm.

Velkommen til.

Det lyder til, at du har haft godt gang i bryggeriet.

Har du en opskrift til hylde vinen og hvilken gær bruger du?


PS.
Jeg har ingen planer for d. 19., hvis du mangler hjælp til prøvesmagningen.

[stofferm]

Tal for svarene,

Jeg har tilsat en anelse gærnæring, ikke alt for meget, 1-2 tsk tror jeg. Jeg vil kigge efter en ny gær når jeg kommer ned i maltbazaaren imorgen

Jeg har desværre umiddelbart nogen fastlagt opskrift på hyldeblomstvin, men jeg har nogle sporadiske links på nettet, som jeg et eller andet sted tror dækker det ret godt - ellers findes den klassiske opskrift for vin alle steder, her tror jeg bare man man med fordel kan erstatte "kogt frugt" med "kogt hyldeblomst" og "ihæld drue-saften" med "ihæld spandevis af sukker-vand"

[kamado]

velkommen stofferm
jeg er sikker på stedet her vil blive et inspirerende bekendtskab for dig!
flot flag på din profil, (congo).

[stofferm]

hmpf, efter de skiftede navn til Democratic Country Of Congo (eller sådan noget lignende) er danmark ikke længere først på listen når man bare trykker "d"

[niclar]

Dejligt når flere bryggere bliver "født"

Når du laver mjød, så har honning-typen også meget at skulle have sagt - F.eks. er lyng honning meget kraftigt smagende, og vil efterlade en meget klar honningsmag i den færdige mjød. Tag den billige tyske blandingshonning fra Aldi, og du får en meget anonym mjød.

Hvis du vil have en dejlig frisk smag, så brug en nogenlunde anonym honning, og noget ingefær. Serveres halv-kraftigt karboneret og afkølet - Det er super-godt på en varm sommerdag.

[stofferm]

Jeg har vedlagt de opskrifter på hyldeblomstvin jeg hurtigt har fundet på internettet - i må meget gerne kommentere dem. Indtil videre regner jeg stortset med at lave det lidt på slump, dvs. koge min bærepose med hyldeblomst, lade det trække i én dag, i mellemtiden starte en gær op (jeg har købt en White Labs 099, og har derudover en normal vingær, hvis jeg ikke kan finde ud af at starte WL099'en op), og så ellers, når gæringsspanden skal startes, blande 1kg sukker pr. 1½l blomstervand og gærstarteren - lade det stå til det ikke længere bløbber og så flaske det. Hvordan lyder det ?

Og, er der nogen der ved om der skal noget specielt til for at starte en WhiteLabs099 op - jeg købte den i malt-bazaaren, men nu synes jeg den lyder en anelse besværlig at starte og holde ved lige. Kan man ikke bare gøre "som normalt" (lade den stå og passe sig selv, med sukkerstoffer).


Opskrift 1
Ingredienser:
Udtræk fra 4 bæreposer hyldeblomstklaser
Hvidvins bryg-selv sæt fra Matas (eller anden butik som sælger den slags sæt)
4 kg sukker
Klaring

1. dag: Hyldeblomsterne koges i 10 minutter, og står 1 døgn og trækker i vandet. Derefter sies udtrækket.
OBS: Husk, at der skal så lidt stilk med hyldeblomsterne som muligt. Hvis der er for meget, vil bitterstofferne gøre vinen bitter.
2. dag: Følg vejledningen i hvidvins bryg-selv pakken, med den forskel, at hyldeblomstudtrækket gør det ud for en del af vandet.

Resultatet er en let hyldeblomstvin - forstået på den måde, at den ikke er så massiv i smagen som den ville være, hvis der udelukkende blev anvendt hyldeblomst til vinen. Tyndet op med iskold danskvand er det en herlig sommerdrik.

Kilde:
http://www.sortmaane.dk/artikler/urter/news.display.php?id=6

Opskrift 2
Her er opskriften på en fantastisk sommerdrik. Nyd den kold,
fortyndet med danskvand. Eneste ulempe er at vinen skal trække
et år.
Til 25 l vin skal du koge 3 l hyldeblomster i 4 l vand ca. 20 min.
Afkøles, sies og hældes på vinballon med 6 l vand. Kog 3,5 kg
sukker i 6 l vand. Afkøl og hæld på ballonen med 50 g gær, 100 g
citronsyre og 3 l koncentreret lys frugtsaft (f.eks. Rynkebys den
grønne).
Blandingen stilles lunt 3-4 dage med gærrør på. Kog igen 3,5
l sukker i 6 l vand og hæld afkølet på. Fyld ballonen op med
vand lad det gære i 3 uger.
Vinen stikkes om og står 3 uger mere. Gentag til vinen er
klar. Hæld på flasker.

Kilde:
http://www.skovforeningen.dk/media/hyld_skovenligenu_skoven_5_06_1.pdf


Opskrift 3
1 liter hyldeblomst
4 l vand
1 1/2 kilo sukker
250 g rosiner
2 citroner
1 brev vingær

Sukker vand rosiner og citronsaft bringes i kog i ca 15 min og afkøles til det er fingervarmt, hvorefter gæren drysses i og tilsidst lægges hyldeblomsterne i opløsningen. Stil vinen til gæring et lunt sted idet der røres godt i blandingen hver dag. Når vinen er holdt op med at gære sies den og der kommes næringssalt ved og vinen går lov at stå i et par måneder.

Kilde:
http://www.skarresoehus.dk/hyldeblomst.htm

Opskrift 4
Ingredienser:
2 kg fine hyldeblomster
7-8 kg melis
Portvinsgær til 25 liter
Gærnæringssalt til 25 liter
150 g citronsyre

Blomsterklaserne befries for alle grovere grene, hvorefter der gerne skal være 2 kg blomster tilbage. Blomsterne koges i 5 minutter i 5-6 liter vand. Det ser forfærdeligt ud, men det er rigtigt nok.

Efter afkøling til under 25 graders sies afkoget gennem et klæde (saftpose) over i en ballon (25 liter), og gæren tilsættes.

2 kg melis opløses i 4 liter vand og hældes i ballonen (max 25 grader). Det hele rystes godt, og der sættes prop og gærrør i ballonen, som stilles på et lunt sted. Gæringen skulle så gerne gå i gang i løbet af et lille døgn.

Efter 3 dage tilsættes igen 2 kg melis opløst i 4 liter vand (max 25 grader)

Efter endnu 3 dage tilsættes 1 kg melis opløst i 4 liter vand
Efter endnu 3 dage tilsættes 1 kg melis opløst i 4 liter vand, hvis man ønsker en lidt tør vin, eller 2 kg melis i 4 liter vand, hvis man ønsker en lidt mere sødlig vin.

Desuden tilsættes gæringssalt og 150 g citronsyre opløst i vand. Der fyldes op med vand til 25 liter.

I de følgende (to) måneder bobler vinen stille og roligt, og når den bobler mindre end 3 gange i minuttet, skal den stikkes om.

Med 1 - 1 ½ måneds mellemrum stikkes den om endnu et par gange.
Vinen står nu på den sidste ballon ½ - 1 år, hvorefter den kan drikkes.

Kilde:
http://www.tv2fyn.dk/article/131818


Opskrift 5
Ingredienser:
30-40 Klaser Hyldeblomster
80 g Vinsyre
2 kg Sukker
2 Citroner
1½-2 l kogende Vand

Sukker og Vinsyre kommes i en Gryde og det kogende Vand hældes i. Naar sukkeret er opløst kommes Citronskiver og Hyldeblomster i. Det hele skal staa og trække i 5-6 Dage. Der røres i det i Ny og Næ. Fortyndes med Vand naar det drikkes (afkølet).

Kilde:
http://www.dk-kogebogen.dk/opskrift2/visopskrift.php?id=12984


Opskrift 6

1 pk. Danvino hvidvin (Matas, kr. 170,-)
2 balloner (Matas, plast, kr. 125,- pr. stk)
1 gærrør (Matas, kr. 30,-)
4 kg. sukker (Helst perlemelis, hvis det kan skaffes)

Almindeligt sukker kan bruges, men det er forurenet med
ultramarin [1], som kan hæmme alt liv, også for gærceller.

Pluk 2,5 kg. - gerne mere - hyldeblomster (klaser). Klip det
meste af det grønne fra. Hæld kogende vand over. Efter afkøling
til lunkent, stilles det i køleskab.

2 dage senere starter du hvidvinen, der ligger vejledning i
pakken. Forskellen er blot at du, som en del af vandet, i stedet
tilsætter vandet fra hyldeblomsterne. Vandet bør have en
temperatur på 22-25 grader ved tilsætningen.

Kilde:
http://groups.google.com/group/dk.kultur.mad+drikke/tree/browse_frm/month/1998-06/1a22a5c0575a454f?rnum=21&_done=%2Fgroup%2Fdk.kultur.mad%2Bdrikke%2Fbrowse_frm%2Fmonth%2F1998-06%3F#doc_4e24a8a79b672b1c

[Robert.A]

Hej Stofferm

Du har ordentlig været på nettet og søge, hva'?

Jeg vil nærlæse dine opskrifter på et senere tidspunkt, for de lyder spændende.

Jeg har selv sat en spand over med hyldeblomst saft og noget (vodka) tørgær, bare for at se hvor vi lander

Din White Labs 099 bruges almindeligvis til øl, men jeg har selv tænkt at prøve den til hyldevin.

Når du skal starte/aktivere en gær (tør eller flydende) kan det være en god ide at gøre det forude for selve brugen af gæren.

Det behøver ikke at være besværligt så længe du er omhyggelig med hygiejenen..

Alle gærtyper skal bruge ilt og vand samt den rigtige temperatur for at vokse/virke.

[stofferm]

Yeps, jeg har startet gær op før, WhiteLabs099 virker bare enten mere besværlig eller også er de bare langt mere detaljerede end jeg har været før, med at starte gær op. Kan jeg ikke gå ud fra at jeg kan starte den op som en hvilken som helst anden gær?


Edit: jeg har kogt 0.33 cl vand med 10 tsk hvid sukker og 5 tsk rørsukker. Så kommer det ned i en ½liters flaske sammen med halvdelen af WL099eren

[niclar]

Nu ved jeg ikke så meget om næringsstofferne i vin/vinsæt, men det kan måske være en god idé også at tilsætte lidt gærnæring, for ikke at gæren skal gå død.

[stofferm]

Det er en WL099 jeg bruger, der står bare ikke specielt meget om hvor meget den har brug for. Dog er den flydende, så jeg går et eller andet sted ud fra, at det eneste den mangler, er sukkerstoffer.

Edit: Jeg tror hellere jeg må finde mig noget næring til min gær, måske noget malt-ekstrat?

[niclar]

Malt-ekstrat, sukker osv. bruger du til at få "gang" i gæren, inden du bruger den - Det giver gæren den mad den har behov for, for at formere sig osv.

Gær næringen består bl.a. af de mineraler gæren også skal bruge, men som ikke findes i f.eks. æblesaft når man laver Cider (bitter erfaring)

Gær næring kan købes bl.a hos maltbazaren

[stofferm]

Niclar: Yeps, jeg forsøger p.t. at frembringe gærnæring naturligt, fremfor at fremstille det gennem pose-tilførsel Så en del af min opgave lige nu er at finde ud af præcis hvad der er i, og hvordan jeg får genskabt det.

Min gær kører fint nu, men den "bløbber" ikke lige så godt som dem jeg ved jeg har tilføjet gærnæring til. Desværre har jeg ikke noget ekstra "kunstigt" næring lige nu, men jeg ved at jeg nok kan tilføje det senere (f.eks. mandag).

Jeg har p.t. tilføjet følgende: kogt persille, kogt mørk sirup, kogt humle. Håbet er at alle dele har masser af næringstoffer der kan sætte fut i gæren - udover sukkerstoffer.

[niclar]

Hjemmelavet gærnæring - Det har jeg så ikke lige prøvet før. Skriv gerne om dine erfaringer, kunne jo være ganske sjovt at prøve

[stofferm]

jeg vil lige opdatere her - jeg fandt ikke meget brugbart mht. hjemmelavet gærnæring, til gengæld fandt jeg ud af at der faktisk ikke rigtig er grund til det Mit gær har virket ubeklageligt hele tiden uden gærsalte osv., og det er faktisk mere "vand der ses på koger aldrig"-effekten, der gør at jeg har bevæget mig ind i egen gær-næring.

Men sukker går man jo aldrig galt i byen med

[niclar]

Super .. Det er jo herligt når det lykkedes..

Som sagt, så har jeg prøvet at lave en cier, hvor gæren ikke havde fået næring. Dette medførte en meget sød cider, som konen er ganske glad for som dessertvin