HJÆLP til "ligevægtssaltning" af vildsvinekølle

[Torp Hedehusene]

Jeg har fået fat i en vildsvinekølle, den sidste jeg lavede for efterhånden mange år siden blev for salt, jeg kunne selvfølgelig salte den mildere/længere udvanding, men jeg havde tænkt mig at prøve ligevægtssaltning, så her kommer mit spørgsmål: hvor mange procent/gram salt skal køllen til slut indeholde pr. kg. for ikke at blive for salt og samtidig have salt nok, røgningen af den er der ingen problemer med.
Så jeg håber at der er nogle der kan hjælpe.


.

[Stokholm1000]

Du skal ende på 2% eller der over for holdbarhed om at gøre. Jeg plejer at gå efter 3.5% når jeg laver bacon og det syntes vi er passende, men smag og behag er jo forskellig. Husk at vægten af evt ben skal fratrækkes, når du laver din udregning.
Håber det hjalp dig lidt.
Hilsen Jens

[jensa49]

Hvis du tænker på køllen som en tørret skinke skal du rigtignok som Jens skriver have over 2% salt. Almindeligvis regner man 2,75% salt som helt sikkert. Hvis skinken derimod skal varmetilberedes ville jeg satse på en EQ saltprocent på omkring 1,8%. Jeg vakuumpakker altid når jeg ligevægtssalter (EQ) og giver den rigelig tid til saltindtrængningen. Ved denne pakning er jeg sikker på at saltet altid har god kontakt med kødet. Hvis jeg husker det får kødet også en daglig gang massage.
Ved 2,75% kan den sagtens ligge i køleskabet en månedstid eller mere.

[Torp Hedehusene]

> Stokholm1000 & jensa49
Takker mange gange for jeres info, jeg tror at jeg går efter 3%.
Jeg skal nok komme med billeder og beskrivelse, sidste gang tog det alt i alt ca. 40 dage fra start til slut, der tør og vådsaltede samt udvandede.


.

[lractbird]

Torp, jeg synes 2-3% lyder af for lidt. Det er jo letsaltningsprocenter. Jeg har ikke erfaring med tørring af skinker, men jeg mener jeg har hørt noget med at decideresde saltninger ligger ml. 4-6% før røgning. Men jeg ville lige tjekke opnpå dette inden jeg gik ombord i saltningen.

Iøvrigt mener jeg ikke du skal udvande ved EQ saltning, kun skylle kortvarigt. Der er no netop IKKE for meget salt så.

[jensa49]

Min erfaring er at EQ saltning ret meget over 3 % er tæt på uspiselig. EQ udmærker sig netop ved at tilføre den rette mængde salt. Ergo skal kødet netop ikke udvandes, da man så fjerner sig fra idealet. EQ svigter dig ikke!

[Torp Hedehusene]

Jeg vil søge på nettet inden jeg går i gang med saltningen, havde håbet på at jeg her på Guru, kunne få en eksakt % Jeg salter først lørdag aften eller søndag, da køllen lige skal tø op først.
Takker for input.


.

[jim]

Hvis du tænker på køllen som en tørret skinke skal du rigtignok som Jens skriver have over 2% salt. Almindeligvis regner man 2,75% salt som helt sikkert. Hvis skinken derimod skal varmetilberedes ville jeg satse på en EQ saltprocent på omkring 1,8%. Jeg vakuumpakker altid når jeg ligevægtssalter (EQ) og giver den rigelig tid til saltindtrængningen. Ved denne pakning er jeg sikker på at saltet altid har god kontakt med kødet. Hvis jeg husker det får kødet også en daglig gang massage.
Ved 2,75% kan den sagtens ligge i køleskabet en månedstid eller mere.

De gange jeg har prøvet at lave diverse stykker kød, saltet, kold røget og luft tørret, har det ikke været med den store succes. Saltningen er jeg altid meget usikker på. Havde set at emnet var oppe at vende i et indlæg en af dagene, og tænkte at det var lige en løsning for mig.


Jensa49: vacum pakning, hvordan gør du det praktisk. Vandmængde i forhold til kødmængde?
Bruger du nitrit salt? Normalt bruger jeg halvt alm, halvt nitrit.
Når du skriver 2,75% som helt sikkert, mener du så mht konservering/holdbarhed.
Evt nogle billeder af et saltnings projekt.

Jeg ser frem til at prøve dette af, på en dyrekølle som genboen har i fryseren. Eventuelle fejl, koster ikke helt så meget på tabskontoen . Spøg til side, med denne form for saltning, ville jeg have lidt større mod på at kaste mig ud i den opgave.

[jensa49]

Jeg har nu anvendt EQ saltning de sidste tre år, og det har aldrig svigtet. EQ kan bruges som en tørsaltning eller som vådsaltning, men diverse undersøgelser har vist at der grundlæggende ikke er den store forskel på det færdige resultat. Jeg troede selv at vådsaltning/lagesaltning ville give et mere saftigt produkt, men dette er ikke tilfældet. Derfor salter jeg nu altid EQ som en tørsaltning.
MINE erfaringer med fx Bresaola, pancetta, bacon, lomo, saltkød, hamburgerryg, rullepølse med mere har overbevist mig om EQ er den sikreste vej til succes. Vælg den korrekte % salt og det dur. Ikke noget med x antal dage i yy lage, efterfulgt af nn antal timer udvanding. Undskyld hvis det lyder frelst, men prøv det og døm selv.

[jensa49]

Ooops, ja jeg bruger oftest salt/nitritsalt i 50/50 blanding. Varmebehandlede ikke røgede emner kun en trediedel nitritsalt. For eksempel rullepølse og hamburgerryg.

[prause]

Så bare lige for at jeg er sikker på at jeg har forstået det korrekt (for ligevægtssaltning er også nyt for mig).
Vi har 1 kg kød uden ben. Vi vil opnå 3% når den er i equilibrium. Dermed er udregningen:
Tør: 1kg i alt (1 kg kød 0 kg vand) 1000g x 3% = skal tilsættes 30g salt.
Våd: 1,5 kg i alt (1 kg kød, 0,5 kg vand) 1500 x 3% = skal tilsættes 45g salt.

[Torp Hedehusene]

Så bare lige for at jeg er sikker på at jeg har forstået det korrekt (for ligevægtssaltning er også nyt for mig).
Vi har 1 kg kød uden ben. Vi vil opnå 3% når den er i equilibrium. Dermed er udregningen:
Tør: 1kg i alt (1 kg kød 0 kg vand) 1000g x 3% = skal tilsættes 30g salt.
Våd: 1,5 kg i alt (1 kg kød, 0,5 kg vand) 1500 x 3% = skal tilsættes 45g salt.

Jeg er enig med dig, specielt når det gælder vådsaltning/lagesaltning. Men ved tørsaltning bliver det nok i praksis umuligt da det kræver at ALT saltet optages i kødet.


.

[jensa49]

Jeps, sådan er teorien.
Nu er vi kun to i familien, så jeg binder nok aldrig an med en hel svinekølle. Men fra andre ved jeg, at ved så store hele muskler supplerer de ofte ved at stiksalte; specielt hvis de lader benet sidde i. En god EQ saltning kræver nemlig tid, derfor kunne man ængstes for det inderste kød omkring benet.
God fornøjelse

[Torp Hedehusene]

Jeps, sådan er teorien.
Nu er vi kun to i familien, så jeg binder nok aldrig an med en hel svinekølle. Men fra andre ved jeg, at ved så store hele muskler supplerer de ofte ved at stiksalte; specielt hvis de lader benet sidde i. En god EQ saltning kræver nemlig tid, derfor kunne man ængstes for det inderste kød omkring benet.
God fornøjelse

Jeg plejer at fjerne nøglebenet og lade det nederste ben sidde. Vi er også "kun" to i husholdningen, men da den når den er færdig jo næsten holder evigt får jeg/vi gjort kål på den i løbet af et par måneder eller 3. Det er jo luksusspise til en meget fornuftig pris.
Havde planer om at lade den ligge i lagen en uges tid, måske lidt mere, den bliver jo ikke oversaltet.


.

[jensa49]

Når jeg EQ'er en hamburgerryg gir jeg den 10 - 14 dage. Måske er din udbenede kølle endnu tykkere...

[Torp Hedehusene]

Når jeg EQ'er en hamburgerryg gir jeg den 10 - 14 dage. Måske er din udbenede kølle endnu tykkere...

Tak for tip, jeg giver den 14 dage. Den er 12 cm. tyk.


.

[jim]

Jeg har nu anvendt EQ saltning de sidste tre år, og det har aldrig svigtet. EQ kan bruges som en tørsaltning eller som vådsaltning, men diverse undersøgelser har vist at der grundlæggende ikke er den store forskel på det færdige resultat. Jeg troede selv at vådsaltning/lagesaltning ville give et mere saftigt produkt, men dette er ikke tilfældet. Derfor salter jeg nu altid EQ som en tørsaltning.
MINE erfaringer med fx Bresaola, pancetta, bacon, lomo, saltkød, hamburgerryg, rullepølse med mere har overbevist mig om EQ er den sikreste vej til succes. Vælg den korrekte % salt og det dur. Ikke noget med x antal dage i yy lage, efterfulgt af nn antal timer udvanding. Undskyld hvis det lyder frelst, men prøv det og døm selv.

Tør saltning og vacum lyder tiltalende. Har vist lavet et ligende forsøg på et tidspunkt. Hvis jeg ikke husker helt forkert, trak der en smule væske ud af kødet. Er den væske med til at sikre at alt saltet bliver optaget?

Har planer op at lave nogle koldrøgede mørbards inden det bliver alt for varmt. Er det bedst at vacum pakke dem enkelt vis, eller kan jeg vakumpakke flere i samme pose, når jeg vil prøve EQ som tørsaltning?

mht dyre køller, hvordan finder man vægten på benet, hvis man vil lave salte og røge køllen med benet?

[jensa49]

Min erfaring er, at der ender med at være ganske lidt væske i posen. Lidt afhængig af kødet/fedtindholdet. Jeg har selv overvejet at salte flere stykker sammen, men er nervøs for om ikke stykkerne ligger så tæt sammen at de hindrer saltningen. Altså har jeg valgt altid at salte enkeltvis. Med hensyn til benets vægt har jeg ikke noget bud, da jeg altid deler skinken i hinderne for at få mere håndterlige stykker. Men lige netop med skinken MED ben ville jeg heller ramme lidt for meget salt end for lidt. Vi taler måske også kun om 3 % af måske 300 gram. Når emnet ikke varmebehandles slår saltmængden ikke så hårdt igennem.

[SimonP]

Har købt et par ribbenstege som skal laves til lidt bacon. Jeg har besluttet at prøve lidt ligevægtsaltning med den ene.

Jeg har tænkt mig at vakuumpakke den med salt og sukker.

Hvilken procent har i erfaringer med til bacon?
Og hvor meget sukker skal jeg tilsætte?

Håber der er nogen med lidt erfaringer.

[Ib M]

Har købt et par ribbenstege som skal laves til lidt bacon. Jeg har besluttet at prøve lidt ligevægtsaltning med den ene.

Jeg har tænkt mig at vakuumpakke den med salt og sukker.

Hvad mener du med at du vil prøve med "ligevægtsaltning" - og vakuumpakke den med salt og sukker

Hvis man ligevægtsalter er salt og sukker normalt opløst i væske (læs vand) som kødet så ligges ned i.

Ligevægtssaltning i væske har jeg ikke erfaring med - normalt anvender jeg en salt, sukker blanding sammen med vacumpakning.
viewtopic.php?f=150&t=32589&p=310861&hilit=hjemmelavet+bacon+Ib+M#p310861

[SimonP]

Det skulle, ifølge andre brugere i denne tråd, nu være muligt at ligevægtsalte uden brug af vand. Altså tørsaltning.

Jeg har som sagt ingen erfaring med det endnu, men har forsøgt mig ud med en 3 % tørsaltning, og jeg har tilsat 1 % sukker + krydderier.

[Ib M]

Det har du da ret i - havde slet ikke læst tråden

Kan se på nogle af de anvisninger og udregninger der er i tråden, at jeg ender lige under 3% salt når jeg laver bacon - om det så direkte er en ligevægtssaltning skal jeg ikke kunne sige, jeg plejer at lade kødet ligge til det føles fast, og det plejer at tage 6-8 dage.

Ib M

[prause]

Forudsætningen for at det kan lade sig gøre at ligevægtssalte må være at saltet er opløst i væske, men det løser sig ved at saltet trækker væske ud af kødet til en start. Dermed bliver saltet opløst i kødsaft og ligevægtssaltningen kan begynde. Om du opnår ligevægt efter 1 uge Ib anhænger nok primært af kødstykkets tykkelse, men hvis vi taler om et stykke bacon vil jeg tro at det nærmer dig.

[Ib M]

Jeg bilder mig i hverttilfælde ind at når kødstykket (her ribbensteg) har opnået en vis fasthed er saltet trængt tilstrækkeligt ind i kødstykket.

Ib M

[jensa49]

Hej Ib
Som skrevet ovenfor, anvender jeg stort set altid ligevægtssaltning. Ved bacon anvender jeg, som udgangspunkt, en saltprocent på 1,7. Altså 17 gram per kilo kød. Min tommelfingerregel er at salte i 2 døgn plus 1 døgn per cm kødtykkelse. Og her ser det jo ud til at en uges tid for bacon passer meget godt. Det fine ved ligevægtssaltning er netop at kødet ikke bliver for salt, uanset hvor længe det ligger med saltet. Dog skal man være opmærksom på, at et saltindhold på mindre end omkring 2,25 ikke gør kødet langtidsholdbart.
Specielt ved kød med meget fedt, eksempelvis bacon, tager jeg fedtmængden i betragtning ved beregningen af salt. Et ekstra fedt stykke kød kræver lidt mindre salt, da fedtet ikke optager samme mængde salt, som kødet.

[Ib M]

Takker for yderligere info Jens
Jeg har udelukkende anvende ligevægtssaltning ved vådsaltning, altså når salt, sukker har været opløst i væske, men syntes i mange tilfælde tørsaltning er nemmere, specielt når det kan foregå i vacumposer eller lignende, men har som sagt gjort det lidt på "gefühl" og erfaring, men vil da prøve at ha' ligevægtssaltning i baghovedet fremadrettet.
Men nok praktisk at kende til begge metoder.

[SimonP]

Ved bacon anvender jeg, som udgangspunkt, en saltprocent på 1,7. Altså 17 gram per kilo kød. Min tommelfingerregel er at salte i 2 døgn plus 1 døgn per cm kødtykkelse.

Så må vi se om mine 3 % er alt for meget. Mine kødstykker er meget kødfyldte, så håber det går. Plejer du at tilsætte sukker når du salter?

[Ib M]

Jeg salter 2,5 % og syntes ikke mit er voldsomt salt, så 3 % tror jeg også går fint an.

Ib M

[jensa49]

Hvis jeg bruger sukker,så er det oftest omkring ti procent af saltmængden. Dette mildner saltsmagen lidt, fremmer modningen, men øger risikoen for påbrændingen ved stærk varme.

[jensa49]

3 procent salt er efter min smag nok noget i overkanten. Men hver sin smag. God fornøjelse.q

[SimonP]

Jeg takker for jeres erfaringer!

[Treblach]

Hvis du tænker på køllen som en tørret skinke skal du rigtignok som Jens skriver have over 2% salt.
Almindeligvis regner man 2,75% salt som helt sikkert.
Hvis skinken derimod skal varmetilberedes ville jeg satse på en EQ saltprocent på omkring 1,8%.

EQ saltning lyder meget interessant og nemt, men….

Findes der nogle retningslinjer hvor stærkt der kan eller bør saltes, både ved EQ saltning og traditionel lage/tørsaltning?

Smag og behag finder man jo først frem til i det færdige produkt. Og der må jo nødvendigvis være en del forskel på f.eks. forskellige fisk og bacon og andre kødprodukter samt hvor længe holdbarheden bør være.

[MCR Peje]

Fantastisk spændende tråd !!
Har lige prøvet at ligevægtssalte nakkefilet. Valgte en salt% på 3 og sukker% på 0,5. Derudover lidt timian i den ene og peber i den anden.
Vakuumpakket de 2 stykker hver for sig.
Alt så rigtigt fint ud, der trak væske ud af kødet og saltet blev opløst. Kødet lå i køleskabet 14 dage, og blev vendt ca. hver 2. dag.
... men, men, men ...
Så ville jeg jo se resultatet, og i samme øjeblik jeg klippede posen op, kunne jeg fornemme stanken. Kødet var helt tydeligt blevet dårligt.
Brugte almindelig fint salt med jod. Er det et problem?
Er 14 dage for lang tid til stykker på ca. 450g?

[Ib M]

... men, men, men ...
Så ville jeg jo se resultatet, og i samme øjeblik jeg klippede posen op, kunne jeg fornemme stanken. Kødet var helt tydeligt blevet dårligt.
Brugte almindelig fint salt med jod. Er det et problem?
Er 14 dage for lang tid til stykker på ca. 450g?

Det kan være en kombination af:
Fravalg af xx gr. nitritsalt, dårligt kød, dårlig hygiejne, mangelfuld kontakt mellem salt og kød - alt sammen i kombination med perioden på 14 dage.

Var indholdet i begge poser dårligt, og var det fra samme stykke kød ?

Ib M

[MCR Peje]

Var indholdet i begge poser dårligt, og var det fra samme stykke kød ?
Ib M

Ja og ja, til samme stykke kød. Men det var en del af en nakkefilet. Lavede OK PP af resten.
... og helt sikker OK til hygiejne, er klar over at det rå ting og det behandles ret.
Nitrit, måske

[jensa49]

Med en saltprocent på 3 bør det simpelthen ikke gå galt. Når der anvendes hele stykker kød er det sikkert nok, uden brug af nitritsalt. Jeg går ud fra at du opbevarede kødet på køl. Var saltet godt fordelt på de hele stykker fra begyndelsen? Fik de lidt massage nogle gange for lige at fordele saltet lidt ekstra undervejs i de 14 dage? Brugte du tørret timian? Hvis du svarer ja til alle tre spørgsmål, ja så er jeg tilbøjelig til at sige det var noget udefrakommende - læs - kødet.

[MCR Peje]

Tak Jensa
Ja til køl, ja tørret timian.
Kunne have gjort mere ud af at fordele saltet.
Og så må jeg sige nej til massage. Den havde jeg sgu ikke lige set komme
Må prøve igen. Tak til alle der har svaret.