hw-web skrev:- spørgsmål: ka' man hælde glassets indhold tomater og olie i pølsemassen eller vil den så skille ! . . .
Umiddelbart ville jeg aldrig tilføre flydende fedtstof/olie til en pølsefars. Det er det som er sværest foreneligt med de øvrige ingredienser.
Ved fremstillingen af pølsefars drejer det sig jo om at få sammenhæng i alle ingredienser, altså opnå at farsen emulgerer.
Emulgeringen opnås ved at kødets og evt. tilsætningsstoffers proteiner sammen med saltet får kød, vand og andre væsker samt til sidst fedt til at forenes ved bearbejdningen af farsen.
Emulgeringen opnås lettest i magert kød og netop derfor tilsættes den fede del af kødblandingen til sidst.
Jeg bruger selv tørrede tomat snipper når jeg tilsætter tomat til kødfars, men jeg kunne også fint bruge afdryppede tomater fra olie marinade men ville altid undgå mest muligt olie.